Una vez recolectadas, las trufas y setas secas se transportan a nuestra Masía, donde comienza un proceso meticuloso de selección. Elaboración: Echamos un poco de aceite de oliva en una sartén y rehogamos las chalotas junto a los trigueros una vez limpios y troceados. Servimos rápidamente y en la mesa, espolvoreamos con un poco más de trufa rallada cada ración. El chef Andrea Tumbarello, conocido como el "el rey de la trufa", es un gran defensor de este hongo y todos los años se queda con el ejemplar más extraordinario de la subasta de la Trufa Negra de Soria, celebrado en Madrid Fusión (en esta edición se ha hecho con un lote de dos trufas de 360 gramos por un precio de 2.500 euros). El laboreo se realiza con objeto de mejorar la estructura del suelo, incrementando su capacidad de retención de agua y favoreciendo el desarrollo del hongo de la trufa. Alonso de Córdova -puedes ver más restaurantes abiertos en este lugar aquí- y está liderado por una dupla atómica: el chef francés Franck Dieudonné, el mismo que estuvo a cargo del premiado y desaparecido restaurante Ópera, y Héctor Vergara, el único máster sommelier de Chile y Latinoamérica.
Alonso de Córdova a cargo del chef peruano Moma Adrianzén, y que está inspirado en sabores callejeros de aquí y allá. La preparación del terreno dependerá esencialmente del modo de gestión del suelo escogido durante los primeros años (fase de preproducción) así como del estado en que se encuentra la superficie del terreno antes de plantar. Se debe de realizar sobre suelo seco y sin mezclar los horizontes. La truficultura en Teruel se apoya en tres pilares básicos: un suelo adecuado, una planta correctamente micorrizada y adaptada al medio y, finalmente, unas labores culturales de apoyo. Cuando aparecen los quemados en el suelo alrededor de las plantas, esto suele suceder hacia los 4-6 años, o bien se sigue trabajando toda la superficie del suelo (en marzo-abril) como antes, pero también hay quien decide limitar el trabajo del suelo a los pasillos centrales dejando sin trabajar las zonas que empiezan a quemar (que sería la zona de influencia de las raíces de la planta).
La trufa vive en necesaria simbiosis con especies forestales (encinas, robles, etc), de modo que para realizar una plantación se parte de encinas o robles preparados en viveros especializados, que son portadores del hongo en la raíz. En Chile la temporada de trufas dura sólo tres meses, de junio a agosto, aunque es ahora en julio cuando este hongo está en su peak de sabor. La trufa es el hongo subterráneo que es conocido como el "diamante negro de la cocina", por su increíble sabor y su escasa producción. La rivalidad nunca es inocente: cómplice del odio, trae en su seno la envidia, negro fruto de un crimen. La Gira es un ejemplo de la democratización de este diamante negro. Ambrosía Bistró es otro de los restaurantes donde encuentras este diamante de la cocina fuera de carta y sólo en temporada. Bien lo sabe Massimo Funari, el chef y dueño del Rivoli, quien para esta temporada propone un plato de pasta casera con trufa rallada en el momento, que es una tentación.
Un verdadero lujo, que está entre los ingredientes más caros del mundo. El akita americano es un perro muy inteligente que aprenderá todo tipo de órdenes. Ten en cuenta que si usas trufa como fuente de olor y el perro tiene acceso a ella, posiblemente se la comerá y no es un producto barato precisamente. La señora Aloi cuenta que, en su pueblo, la presionaron para que lo mantuviera en secreto. Se elegirán suelos básicamente calizos, con un pH entre 7 y 8, con pocos hongos competidores de la trufa, resultando más favorables los suelos agrícolas que los forestales. A su vez, las sequías, la pluviometría con lluvias precisas y justas, y los suelos áridos y calizos, sumado a la experiencia y el buen hacer de nuestras gentes, hacen que Teruel sea la provincia española que más expectativas tiene en producción de trufa de calidad. La densidad deberá ser menor en suelos fértiles. La grupa puede ser larga, mediana o corta. Digo solamente que uno es ser hombre distinguido y otro ser grande hombre, de esos que el mundo consagra en el templo de la Inmortalidad e imprime en ellos el carácter que los vuelve sacerdotes de la inteligencia. 12.000 la media porción), que es pasta fresca, hecha ahí mismo, con queso grana padano, yema de huevo hecha a baja temperatura y trufa rallada.