Para elaborar su menú degustación especial "Tartufo Bianco", el chef Paco Pérez recibe las mejores trufas blancas especialmente seleccionadas por los buscadores más expertos. Bromeando, el chef del restaurante Gamberro asegura que Trinidad Usón le pidió matrimonio "el día que probó el helado de chocolate que había preparado con la Tuber uncinatum". Lo que enamora a chefs y expertos gastronómicos (aviso a navegantes: Martín Berasategui, el chef español con más estrellas Michelin, es el asesor culinario de Laumont) es su extraordinario sabor y su aroma complejo e intenso, aunque muy volátil, por lo que no admite cocción. La mejor propuesta es utilizarla como aromatizante de ensaladas, pastas o platos como el típico risotto italiano, en pequeñas lascas, que le aportarán un sabor único. Para su desarrollo, las trufas necesitan asociarse a las raíces más finas de ciertos arbustos y árboles como por ejemplo las jaras, las encinas, los robles, las coscojas, los avellanos, los pinos, etc., que sin ellas serían incapaces de sobrevivir de forma natural. Este verdadero diamante de los bosques se desarrolla espontáneamente en simbiosis con las raíces de determinadas plantas, como el roble, el álamo, el tilo, el avellano, el carpe y el sauce blanco.
También es maravilloso con platos sencillos de huevo y crema, como las otras variedades mencionadas. Hay algunas más aromáticas que otras, las hay más o menos abundantes, pero de entre todas las variedades de trufa que podemos encontrar en tiendas especializadas, hay una que destaca. Hasta no hace mucho habríamos dicho que la trufa blanca no se puede cultivar, por lo menos de la misma manera que otras como ocurre cuando intentas cultivar tuber melanosporum o cultivar tuber uncinatum. Y lo más importante: lo hace en menos de 24 horas, a golpe de clic. La trufa blanca de Alba se recolecta en el periodo que va de septiembre/octubre a diciembre: del 5 de octubre al 24 de noviembre se celebra, como cada año desde 1920, la Feria Internacional de Alba, que atrae a admiradores de todo el mundo. La trufa blanca italiana recibe varios nombres populares, entre ellos: trufa blanca, trufa de Alba, trufa de Piamonte, trufa de Acqualagna o Trifola en piamontés y dialecto boloñés, y Tartufola en dialecto veneciano.
En este artículo, exploraremos en detalle las características de esta deliciosa trufa, sus nombres populares, cómo son las trufas blancas, cuándo se pueden recolectar, cómo se cultivan, cómo limpiarlas y conservarlas, cómo utilizarlas en la cocina, recetas de trufa blanca, dónde comprarlas, su precio y algunas curiosidades sobre la tuber magnatum. SI para recolectar setas utilizamos navajas especiales para setas, no es extraño que existan también herramientas para recolectar trufa, también conocidas como vanghetti o cuchillos truferos. La producción nacional de los llamados "diamantes negros" tendrá como primer objetivo el mercado de la Unión Europea donde hoy se consumen en invierno alrededor de 40 toneladas anuales promedio, cantidad que resulta insuficiente para la gran demanda que existe en la actualidad. Tendrás que ir a avisar a los señores de Larsonniere y a los Hautoy, en unión de la señorita Hautoy, por supuesto. Aunque para que la producción de trufa cultivada sea significante habrá que esperar aproximadamente 6 u 8 años.
Contamos con ventajas importantes respecto a Europa donde el agua es cara y las tierras aptas para la truficultura aumentaron su valor respecto a los años 90. Además, la actividad está copada. El aroma que desprenden es único y si además conoces el esfuerzo para poder recolectarlas con perros adiestrados, su valor se multiplica. Al tener que desenterrar la trufa estas herramientas permiten extraerla sin dañar el hongo para que su valor no se reduzca. El nombre cientifico de esta exclusiva trufa es Tuber magnatum (Pico, 1788), es un hongo ascomiceto perteneciente a la familia Tuberaceae. Los gastrónomos de pico fino lo tienen claro: la trufa blanca, o Tuber Magnatum Pico (su nombre científico homenajea a su descubridor, Vittorio Pico, quien identificó esta especie a finales del siglo XVIII), es uno de los manjares más exclusivos del panorama culinario internacional. Pero en los últimos años el panorama ha cambiado y ya existen viveros especializados que ofrecen planta micorrizada con tuber magnatum, por lo que quizás podamos hablar en breve de el cultivo del trufa blanca en España. Su época de recolección va desde 15 de noviembre hasta finales de marzo aproximadamente en España. Cuando es temporada y hay disponibilidad, por ejemplo, el cliente puede hacerse con auténticas setas frescas recién recolectadas o con la tan codiciada trufa negra del Périgord, que se recolecta de noviembre a marzo en bosques de encina situados entre los 500 y 1.000 metros de altura.