Truffes folies propose, dans chacun de ses deux emplacements , un service de traiteur vous permettant de bénéficier, « à emporter », des spécialités truffières de la Maison. Avec une partie du fonds, préparer une sauce Madère ; l’additionner d’une vingtaine de lames de truffes. Elle me dit (et je fus, malgré tout, profondément attendri car je pensai : certes je ne parlerais pas comme elle, mais, tout de même, sans moi elle ne parlerait pas ainsi, elle a subi profondément mon influence, elle ne peut donc pas ne pas m’aimer, elle est mon œuvre) : « Ce que j’aime dans ces nourritures criées, c’est qu’une chose entendue comme une rhapsodie change de nature à table et s’adresse à mon palais. Trufas Rius dispose de toutes ces informations, visant à créer la confiance nécessaire pour oser goûter pour la première fois la truffe blanche, le Tuber Magnatum. Nous avons le plaisir de vous présenter notre dernier produit : La truffe noire hachée. La debte que nous debuons, ou qu’on nous doibt, Aes alienum. Il en a le toucher, la finesse ; il se délaye dans l’eau chaude et prend la forme gélatineuse qu’on appelle empoix.
Mais je ne me l’étais même pas demandé, étant tout à la joie, dans le matin rayonnant, après l’effroi de rester à Balbec, d’emmener Albertine. Les premiers bruits de la rue me l’avaient appris, selon qu’ils me parvenaient amortis et déviés par l’humidité ou vibrants comme des flèches dans l’aire résonnante et vide d’un matin spacieux, glacial et pur ; dès le roulement du premier tramway, j’avais entendu s’il était morfondu dans la pluie ou en partance pour l’azur. On ajoute 1 à l’année proposée, parce que l’année de la naissance de J. C. était la seconde d’un cycle lunaire. Le cycle biologique de la mélano (Tuber melanosporum) est assez bien connu. Il possédait assez, d’ailleurs, pour doter ses petites-filles, et si Blanche n’épousait pas un pair de France (c’était une idée de Forgeot), elle épousait du moins un grand nom, ce qui allait bien avec la richesse. Le faire bien colorer à l’huile ; puis ajouter : 1 gros oignon haché, 5 tomates concassées, 3 gousses d’ail broyées, une pincée de basilic, 1 bouquet garni, et faire étuver pendant 20 minutes. Passer au tamis ; recueillir la farce dans une terrine, et la lisser à la spatule.
Étant bien lié, faites frire sept œufs dans du sain-doux frais, sans les faire durcir. En effet, il est rentré quelque temps après, et voyant sa fille toute en larmes dans mes bras, il s’est emporté encore ; puis il lui a pris les mains et l’a grondée ; enfin il l’a attirée sur ses genoux. Assaisonner les escalopes ; les passer dans la farine et les sauter au beurre. D’autre part, couper en quartiers, peler, émincer et sauter au beurre 6 pommes douces de grosseur moyenne. Temps de cuisson 50 produits à la truffe de haute qualité 60 minutes environ suivant grosseur. Faire ce qu’on doibt faire, In officio esse, Officium facere. Decerner & ordonner qu’on face le proces criminel à aucun, Quaestionem decernere. Decerner adiournement personnel, Reum requirendum aut interrogandum adnotare, & vt praestò sit ad iudicium decernere. Decerner en plein iugement vn adiournement personnel, ou autre, De tribunali citari iubere. Il doibt plus qu’il n’a vaillant, Animam debet. ¶ Ce que chascun doibt faire selon droit & raison, Le debuoir, Officium.
Selon ce on dit, que le Seigneur feodal par faute d’homme, droits & debuoirs non faits & non payez, peut mettre en sa main le fief mouuant de luy. Grandes choses dechéent, & se perdent par discord, Dilabuntur discordia res maximae. Mes biens vont en decadence, Delabitur res mea familiaris. Tombant en decadence, Caducus. Dedans l'an & iour de la spoliation ou du trouble, Intra annum quàm vis facta est, aut interturbata possessio. À travers son amour et sa politesse, je vis pourtant qu’il partageait les opinions de mon père, que je croyais exceptionnel sur ce point. Il faut que le vassal declare s’il aduouë son Seigneur, ou desaduouë, Oportet vassallum constituere an dominum agnoscat, nécne. ¶ Ne faire plus son debuoir, Laisser, ou delaisser à faire son debuoir, Ab officio discedere, vel recedere, Decedere officio, vel de officio, Intermittere officium. Il a fait ce qu’il debuoit, Functus est officio. Pour plus se mettre en son debuoir, Pleniore officio functus.
