Ne la laissez pas sur le comptoir - les truffes noires en tranches et huile de truffe blanche peuvent se gâter rapidement si elles sont laissées à température ambiante. Tout en crayonnant et en peignant, on mangeait et l’on buvait ce que l’amphitryon était en mesure d’offrir : des truffes et nos champignons séchés et du champagne, si l’on était chez un prince ; des pommes de terre et de la « piquette de Saint-Pétersbourg », - comme disait mon père, - si l’on se trouvait chez quelque jeune artiste. L’indignation et l’attendrissement furent unanimes à la maison, et on n’hésita pas à sauver la vie au jeune chien, en l’adoptant. Ce jeune « page aux cheveux blonds », qui accompagnait Remenyi et semblait une fille déguisée, était vite devenu notre camarade. Un autre point, et non des moindres, qui empêche toute protection d'appellation par un label réside dans le fait que, contrairement aux autres productions agricoles, il n'y a pas, pour la truffe, de déclaration de récolte dans les différents lieux de production, sa récolte étant le résultat aléatoire d'une cueillette et non d'une culture avec un rendement à l'hectare.
Donc Madarasz faisait le portrait du bichon de la Havane, qui posait très bien, étant de nature peu remuante et ne différant guère d’un chien empaillé. Si, par malheur, il pleuvait, c’était alors un affolement général : car, avant de livrer les feuilles à la consommation, il fallait les essuyer soigneusement, la moindre humidité étant capable de donner le choléra aux intéressantes bestioles. Procéder comme pour la « Sole à la Ménagère » ; mais, avant de saucer celle-ci, l’entourer d’une garniture de champignons crus émincés et sautés au beurre. Dresser la poularde sur un tampon bas, en riz, posé sur un plat long ; l’entourer avec les barquettes de Mousse, démoulées au moment ; disposer une escalope chaudfroitée sur chaque barquette et croûtonner le plat avec de la gelée bien claire. Dresser la pièce juste au moment ; l’entourer avec les tartelettes ; placer sur chacune de celles-ci une escalope de suprême.
La longueur de cette Pièce ne nous permet pas de la rapporter ; elle mérite sûrement l’attention du public, et ne peut être trop répandue. Mon père lui trouvait « une physionomie grimacière étincelante d’esprit », et nous étions persuadés qu’il comprenait tous les mots de la langue. Un menuisier dut, toutes affaires cessantes et au prix qu’il voudrait, confectionner de grands châssis en bois dans lesquels se superposeraient des étagères. Ce fut bâti sous Louis XV, par un marquis amoureux de la chasse, qui venait passer un ou deux mois de l’année dans ce pays plein de bois et de bruyères, presque désert alors, et maintenant encore abondant en gibier. Le dessin figurait un léger portique ; deux colonnettes, rouges et jaunes, portaient l’arceau découpé et, au centre, dans un disque pourpre, transparaissait, couleur d’or, le nom de Théophile Gautier, écrit en caractères turcs. Bavant des floches, couleur d’or ou d’argent, ils se mirent à filer, s’entortillèrent en un tissu, de plus en plus compact, et tous, bientôt, s’endormirent dans la soie, nous rendant la paix, enfin ! Remenyi possède une irréprochable justesse de son ; les notes les plus hasardées dans les mouvements les plus rapides, lorsque l’archet échevelé bondit sur les cordes comme en délire, sortent toujours nettes et pures, et cette musique si difficile est jouée par lui avec une aisance magistrale.
« Son » café, surtout, l’exaltait : de toute évidence, il était unique, et M. B… Sous son archet, ces mélodies bizarres et charmantes prenaient un accent profond, intime, pénétrant, exotique pour nous, national pour lui, d’un effet irrésistible. À la voir, avec son ruban bleu et son grelot d’argent, son poil régulièrement frisé, on dirait un chien de carton et, quand elle aboie, on cherche si elle n’a pas un soufflet sous les pattes. Et elle se trouvait sous une voûte de verdure, haute, serrée et sombre, piquée çà et là de petites raies du soleil qui avaient l’air d’éclairer de la pluie toute fraîche tombée sur le lisse noir des feuilles. On ne parvint pas à raccommoder sa patte : elle resta flottante et trop courte, ce qui ne l’empêchait pas d’être gai et leste, excepté quand on prétendait lui enseigner quelques tours. Elle était allée, une fois que je pleurais, jusqu’à me dire que Néron était peut-être nerveux et n’était pas meilleur pour cela. Ce groupe monstrueux, accroupi parmi la terre remuée autour de la fosse béante, éclairé par une lueur de lanterne sourde, au milieu de ce cimetière hérissé de monuments fantasmatiques, ne serait pas indigne de Delacroix, et pourtant Zichy n’a jamais vu un tableau de ce grand maître.