Considérée comme le diamant brut par excellence dans le royaume des truffes noires, cette Reine des truffes séduit par sa qualité exceptionnelle et sa rareté subtile, promettant une expérience gustative d'une intensité inoubliable. Faut-il l’avouer, je songeais déjà aux bienfaits possibles de cette absence, à l’influence croissante que pouvait obtenir Prosper, aidé des 150,000 francs qu’il possède dit-on ; mais le sort est contre moi et je n’ai plus qu’à m’abandonner à ses décisions : hier, je reçois de la part du secrétaire du duc l’avis de ma nomination comme employé dans les bureaux du ministère de l’instruction publique, 3,000 fr. Au moment de la dégustation, l'arôme de la truffe sera plus prononcé. La truffe est appréciée dans les régimes alimentaires variés, offrant une source de saveur unique sans ajouter de gras ou de sucre excessif. Diviser la poitrine en deux dans la longueur : si la poularde a été bien farcie, la langue doit se trouver nettement partagée par le milieu dans la longueur. Il est évident que cette prétendue pierre renferme dans sa masse hétérogène et en partie organique un mycélium vivace, d’où pullulent, sous l’influence d’arrosemens faits avec des liquides azotés, les générations successives de champignons comestibles ; mais il est bien possible que les spores interviennent pour le rajeunissement du mycélium.
Procéder comme Truffle pour la chasse le « Sauté de veau à la Marengo », dans la première partie de l’opération. Le riz pilaw sert surtout d’accompagnement à de nombreuses préparations et combinaisons de poisson, viandes de boucherie, volaille, gibier, etc., que l’on trouvera dans plusieurs des formules suivantes. Truites farcies. - Emplir de fine farce de poisson truffée des truites du poids moyen d’une demi-livre. Recouvrir la garniture d’une couche de farce et pocher au bain-marie. Escaloper les suprêmes et les remettre en place sur cette garniture ; napper la poularde de sauce Allemande serrée ; saupoudrer de Parmesan râpé ; arroser de beurre fondu ; glacer vivement et servir aussitôt. Au bout de 7 heures de cuisson, c’est-à-dire une heure avant de passer le potage dont le temps de cuisson normal est de 8 heures, ajouter à la garniture : 1o 4 zestes de citron ; 2o 1 bottillon d’herbes composé de : 8 grammes de basilic, 8 grammes de marjolaine, 4 grammes de sauge, 4 grammes de romarin, 4 grammes de sarriette, et 4 grammes de thym ; 3o un sachet contenant 250 grammes de coriandre et 125 grammes de poivre en grains. Assaisonnement à l’huile et au jus de citron.
Sauce Ravigote ou Vinaigrette. 113. - SAUCE TOMATE À L’ITALIENNE. Dresser en couronne ; verser une sauce Périgueux au milieu ; ou servir à part une purée quelconque. Prends une orange et allons-nous-en… Préparer une soupe « Bonne femme », en diminuant de 100 grammes les proportions de légumes, et mouiller au Consommé blanc. Par les observations de Malpighi, du docteur Grew, de MM. Reneaume, Bradley, & d’autres auteurs, il paroît que le méchanisme des plantes est fort semblable à celui des animaux : les parties des plantes semblent avoir une analogie constante avec les parties guide ultime des truffes corps animés ; & l’économie végétale paroît formée sur le modele de l’économie animale. Vox duplex est secundum Marium Victorinum, Articulata, quæ ἔναρθροϛ & αὐδή Homero, explanata : aut confusa, quæ simplicem sonum reddit, vt hinnitus, balat us. Albiniminium Ptolom. Liguriæ vrbs, quæ Albium Intemelium Tacito & Antonino vocatur. Præcentoria tibia qua præcinebant ad deorum puluinaria : vasca, si non potius vasta, magnitudinis argumento, quæ numeroso foratu præcentoriam superabat : puellaria siue puellatoria a clariore sono ad puellarum vocum modum : gingrina. Tibia enim teneros solitum deducere manes. Deducere vela Ouid. legere vela Virg. Remum agere remis incumbere impellere remum Virg. Pertica Varr. vallus Virg.
Verticuli verticilla, epitonia Varr. Achatæa aliis Achatara, Asiæ oppid. Aedessa Mediterran. Macedon. oppid. Choisir un foie bien ferme ; le clouter de truffes 12 heures à l’avance. Or j’appris que le père n’avait rien commis d’indélicat, qu’Andrée le savait aussi bien que quiconque. Nous n’avons pas de pie, dit le père d’un air embarrassé. Dresser le Soufflé comme ci-dessus, en intercalant les couches d’appareil d’un lit d’épaisses lames de truffes. AD remum dare Suet. Tout y est si bien mêlé, qu’on ne peut guère distinguer, et il vaut mieux n’y pas regarder de trop près. Et teste de cerf bien née, quand elle a le tout bien fait & bien aduenant, comme teste grosse de marrain & dandoilliers bien rangée, bien cheuillée, bien haulte & ouuerte. Mais il y a lieu de tenir compte des habitudes de chaque maison, et il en est où elle n’est admise que glacée. Elle peut être garnie de pigeons, de ris de veau ou d’agneau, etc. On avait coutume, autrefois, de piquer les oiseaux du premier type, principalement quand ils devaient être rôtis. Aetna Opp. Sicil. ad radices Aetnæ montis. Alesa Sicil. marit. op.
