Wie erkenne ich hochwertiges Trüffelöl? Das Bildchen hängt im Saale 9 und trägt die Nummer 549. Ich erschrak förmlich, als ich zum ersten Male vor das Bild trat. Ich mache meine jungen Freunde unter andern auf die zwei Bilder aufmerksam, von denen das eine die Nummer 82, das andere die Nummer 101 führt. Währender Zeit mache von gebratenen Vögeln, oder von andern Sachen, die bey der Hand sind, eine solche Farce, wie zur Wild-Pastete gehörig und dienlich ist; doch mit dem Unterschiede, daß kein Talg darin kömmt, sondern Speck und Butter. In dieses Gericht können auch frische trüffel preis Austern gelegt werden; aber alsdenn braucht man weder die Abrührung mit Eyern, wie auch kein süß noch sauer, keine Murcheln, Ritschen oder Champignons, denn die Austern machen es schmackhaft genug; wenn man aber alsdann Butter und Mehl zusammen schmoret, so muß so viel genommen werden, daß die Sauce nicht zu dünne wird. Sauce einen guten Geschmack hat und eben wird, so siebe sie durch einen Durchschlag, und laß sie kalt werden. Marini: Der Geruch und der Geschmack des weissen Trüffels lassen sich leider nicht natürlich konservieren, da beide Elemente sehr empfindlich auf Temperatur reagieren und beim industriellen Konservierungsprozess vollständig verloren gehen.
Der Weisse Trüffel besitzt eine rundliche Form und festes von weissen Adern durchzogenes Fruchtfleisch. Brate ein grosses Birkhuhn am Spiesse halb gahr, und wenn es noch warm ist, so schneide das Gerippe von ihr und nimm den Brustknochen aus; doch mache es so, daß die Brust die Form behält. Mache es auch, daß, wenn die Farce übergestrichen ist, der Vogel seine vorige Gestalt wieder bekömmt. Wenn er soll angerichtet werden, so wärme ein wenig braunen Couli darauf; und sollte etwas Sauce aus dem Vogel gelaufen seyn, so giesse sie zu den aufgewärmten Couli, welchen man hernach erst in die Schüssel füllet und den Vogel darauf legt; nimm aber in Acht, daß der übergelegte Teig nicht in die Sauce zu liegen kommt. Wenn man es gebrauchen will, so läst man das Gefäß warm werden, und so bald es sich löset, schlägt man es auf der Schüssel in einer gebrochenen Serviette aus. Laß es alsdann drittehalb Stunden in dem Ofen backen, und wenn es soll angerichtet werden so halte eine Sauce von kräftiger Fleischsuppe in Bereitschaft, worinn ein wenig Muscatenblum und mit gelbe von Eyern und Mehl abgerühret ist; öfne die Pastete, nimm die obersten Speckscheiben weg und fülle die Sauce ein, so, daß sie gut niederläuft, nimm aber in Acht daß der Blumenkohl nicht von einander gehet.
Zeit schneide zwey Scheiben Ochsenfleisch so groß wie ein hölzerner Teller, klopfe sie mürbe und spicke die eine Scheibe auf der einen Seite mit Speck wie ein Vogel; alsdann bestreiche den Boden einer Castrull mit kalter Butter und lege dünne Speckscheiben auf den Boden, die Scheiben von Ochsenfleisch lege mit der gespickten Seite gegen das Speck und über dasselbe von dem Fleisch-Farce in gleicher Grösse und etwas dicker als ein Gulden; mache auch umher einen Rand von dem Farce und darauf das gekochte Ragout; nimm auch einen ausgerollten Kuchen von selbigen Farce etwas dick, lege ihn über, und befestige es mit den auf den Seiten zusammen, damit es dicht wird; tunke nachher eine Feder in zerschlagene Eyer und bestreiche es über und über, damit es zusamen hält; lege alsdenn 2 oder 3 dünne Speckscheiben, oder ein Stück mit Butter beschmirtes Papier über und setze es in den Ofen zu backen; wann es alsdenn anfängt eine Festigkeit von aussen zu bekommen, so stich mit einer Gabel einige kleine Löcher so tief ein, daß die Spitze an das Ragout rührt; laß es dann völlig gahr backen, und wenn es angerichtet wird, so nimm die Speckscheiben oder das Papier ab, und die kleinen Löcher so von der Gabel gemacht sind, schmiere mit zerschlagene Eyer zu, stülpe es alsdenn auf die Schüssel und nimm die auf dem Boden liegende Speckscheiben auch hinweg.
Hernach leget man die Vögel entweder ganz in Teig, oder auf die Schüssel. Wenn die Vögel gut gereiniget sind, so drücke sie platt, mache alsdann von Waitzen Mehl einen festen Pasteten Teig und formire eine Facon nach belieben davon, lege darauf erst Speckscheiben, denn die Vögel, und so gereinigten Blumkohl, welcher in Stücken zerschnitten neben die Vögel und nicht Lagenweis gelegt wird, nimm auch dazu gestossen weissen Pfeffer, Muscatenblum, Salz und Butter, denn wieder Speckscheiben und hernach bedecke es mit Teig, daß es dicht wird. Wenn die Sauce eben ist, so laß sie kalt werden; unterdessen mache einen Farce von Kalbfleisch, so wie zu zahm Fleisch gehörig ist, und von Waitzen Mehl einen festen Pastetenteig; beschmiere den Boden einer Schüssel mit kalter Butter, den Teig rolle oder treibe mit einem Wargel-Holz aus; mache den Schüssel Rand naß und lege einen Striemel von dem Teig, so breit als der Rand ist darauf, stelle einen andern Striemel in Buchten auf den Rand und bestreiche denselben inwendig mit Farce, etwas dicker als einen Gulden. Laß sie nachgehends mit ein wenig Englisch Gewürtz, einige Lorbeerblätter, Salz und Citronscheiben halb gahr kochen; nachdem lege sie auf die Schüssel dichte neben einander und laß sie etwas abkühlen: Fülle von der Suppe das Fett und siebe sie auch durch den Haartuch; giesse die Hirschhorn Gelee dazu, laß es 3 oder 4 mal aufkochen und giesse Eßig, Zucker und nach belieben Salz ein; wenn es denn gekocht hat, so siebe es durch eine Serviette, setze es hin und laß es beinahe kalt werden; Nimm die Spilen aus den Haselhünern, packe selbige in einen Gläsern Hafen, doch in einen jeden nicht mehr als man mit einmal gebrauchen will, und fülle die Gelee über; laß sie so bis den andern Tag stehen, da alsdann geschmolzene Butter übergegossen wird, den 3ten Tag lege kleine hölzerne Teller auf die Hafens und setze selbige in einen trocknen und luftigen Keller; solten Ratzen an dem Orte seyn, so lege noch dazu Steine auf die hölzerne Bodens.