Garnir la timbale d’escalopes de foie gras et de lames de Truffes noires d'été fraîches liées d’une sauce Madère serrée, froide. Garnir le fond et les parois d’une couche de farce gratin, additionnée d’un quart de purée de foie gras. Masquer les filets de farce de poisson ; les rouler en paupiettes et les pocher au fumet de poisson. Sur ce cordon de farce, disposer une première rangée de bâtonnets de macaroni, en les serrant bien l’un contre l’autre et les fixer par un cordon de farce. Chateaubriand, tenté par la Muse tragique, a écrit une tragédie en vers, Moïse, sans réussir à la faire jouer. Et parceque, par le benefice desdits beings, Dieu & nature nous procurent plusieurs guerisons & soulagemans, & qu’il est requis une honneste mundicité & pureté, pour obvier à plusieurs contagions & infections que s’y pourroint engendrer, est ordonné expressément au maistre desdits beings, prendre soingneuse garde & visiter les corps de ceux qui y entreront, tant de jour que de nuict, les faisant contenir en modestie & silence pendant la nuict, sans bruict, scandal ni derision. Et est ainsi dit par metaphore.
En berrichon, on dit gueule ; ce qui est moins élégant. Qui est tué, Occisus. Quand une truffe cuite a été piquée du ver, on s’en apperçoit à l’amertume qu’elle a au goût ; & en y faisant un peu d’attention, on reconnoît que l’endroit de la piquure est plus noir que le reste, & que c’est de-là que vient cette amertume, le reste de la truffe ayant un bon goût. Toutes les guises sont bonnes, dont l’effet est bon. Quand j’avais dit à Albertine, à notre arrivée de Balbec, que la duchesse de Guermantes habitait en face de nous, dans le même hôtel, elle avait pris, en entendant le grand titre et le grand nom, cet air plus qu’indifférent, hostile, méprisant, qui est le signe du désir impuissant chez les natures fières et passionnées. Dans le midi de l’Europe, l’époque de maturation la plus ordinaire est vers les mois de juillet et d’août ; mais le nom de maienco, truffe de mai, que lui donnent les Provençaux, prouve que l’on peut la recueillir dès le mois guide ultime des truffes roses. Elle veut que désormais nous nous confessions tous les premiers du mois. Et elle s’engagea pour le retour dans de petites allées sinueuses où les arbres d’hiver, habillés de lierre et de ronces, comme des ruines, semblaient conduire à la demeure d’un magicien.
La vraie Pomme de terre est bien cultivée aujourd’hui dans ce dernier pays, mais elle y est si peu ancienne qu’on lui a donné le nom de Batate des Anglais. « La Pomme de terre n’a vaincu que depuis peu d’années tous les obstacles qui s’opposaient à sa culture, quoique dès l’année 1789, M. H. de Richeprey eût annoncé que ce tubercule était la seule production qui pût être une ressource certaine contre la famine. Tuf, (qu'aucuns escriuent Tuph, parce qu'il vient de Tophus Latin, Mais le François ne reçoit telle prononciation de Ph, & n'en deust suiure l'escriture) M. est cette terre areneuse blancheastre durcie en pierre, mais aisée à briser, qui est comme le plancher de la terre franche. Leurs tables sont fort larges & rondes, & carrées, si qu’il est mal aysé d’y porter les plats. I'ay trouué fort affaire en cet affaire, Negotium reperiri in hac re. Récoltée à maturité entre Octobre et Décembre, c'est la plus chère des truffes de Bourgogne avec des prix pouvant monter à plus de 5.000 € le kilo.
Purée à l’Algérienne. - Éplucher 1 kilo de patates douces, et les cuire avec 1 litre de Consommé blanc, et 12 grammes d’avelines torréfiées et broyées. Consommé au vin de Zucco, etc., etc. Leuer le trouble ou empeschement mis en la chose contentieuse, Oster la nouuelleté, trouble & empeschement mis en la chose, Demerè interturbatae aut interpellatae possessionis iniuriam. » W. Raleigh, qu’il ignorât ou non la chose, les lui fit arracher et jeter (Philipps, History of cultivated vegetables). Je l’étais à ce point, que ton retour vers des idées contraires aux miennes me parut une sorte d’apostasie, que j’en souffris cruellement, et qu’il fallut toute la force de notre mutuelle affection pour me retenir de te garder rancune. Qu’il a des mots à dire, et désespérément. Vn trouble & aduersité de rep. Faire vn trouble ou esmeute, Turbas facere, Tumultuare, vel tumultuari. Trousser son bagage ou ses hardes, Vasa, vel sarcinas colligere. Que chacun trousse son bagage, Signo dato conclamatur vt colligantur vasa. Le trouble & empeschement leué & osté, Possessionis interturbatae dempta iniuria.