Les truffes sont emballées dans des cubes de polystyrène de 3 cm d'épaisseur et de la neige carbonique à l'intérieur. Dès réception du colis, nous vous recommandons de le retirer de l'emballage que nous avons préparé pour l'expédition et de l'emballer dans du papier serviettes ou un chiffon en tissu, en le fermant dans un bocal en verre ou un récipient hermétique, et en le plaçant au réfrigérateur.. Pour un parfum optimal, nous recommandons d’utiliser environ 20g de truffes par personne et par recette. Chemin faisant, il s’excusa d’avoir un second convive, un petit rédacteur de La Lanterne qu’il s’était cru obligé d’inviter parce qu’on allait manger un lièvre offert et tué par lui. Au reste - et cela pouvait se conjoindre, mais non se confondre avec la neurasthénie qui le rongeait - Morel avait l’habitude de parler de sa vie, mais en présentait une image si enténébrée qu’il était très difficile de rien distinguer. Mais la truffe fraîche reste le meilleur moyen (et pas forcément le plus cher) d’apprécier ce grand mets ! Adaptez donc en lisant l’étiquette du paquet, en voyant comment le riz absorbe le liquide et en veillant à ce que le riz ne soit pas sur-cuit, il faut qu’il reste ferme et légèrement craquant à l’intérieur et moelleux et onctueux à l’extérieur.
Il en existe dans de nombreuses marques mais toutes ne se valent pas, pour choisir je vous conseillerais de prendre une huile de base neutre (comme l’huile de pépins de raisin) et de vérifier qu’elle est à base d’arôme naturel et pas artificiel (c’est toujours indiqué sur l’étiquette si c’est naturel). Truffe noire d'été (Tuber aestivum) 65%, huile d'olive extra vierge, arôme, sel. La Truffe Noire Uncinato (tuber uncinatum Chatin) est aussi appelée Scorzone d'hiver, en raison de sa ressemblance avec la Scorzone d'été, mais seules les basses températures permettent à cette truffe de mûrir. Cette ville a soutenu deux siéges célèbres, l'un en 1273, l'autre en 1636 : dans ce dernier, 4000 citoyens et 50 soldats tinrent contre 50 000 Espagnols et Allemands, et les forcèrent de se retirer : d'où le surnom de Belle-Défense donné à la ville. Si vous avez dans votre équipement, une cuillère en bois avec un trou au milieu comme celle-ci, c’est le moment de l’utiliser! Autrefois, le Chaud-froid de volaille se dressait sur un tampon en pain ou en riz, placé au milieu d’une bordure de gelée, en intercalant entre les morceaux des crêtes et des champignons, également chaudfroités, ou enveloppés de gelée.
Je mélange très souvent les deux et même quand je fais un simple risotto aux champignons, je le fais très souvent avec de l’huile et du sel à la truffe. Faites une sauce hachée avec ciboules, persil, champignons, truffes noires en tranches et huile de truffe blanche que vous passerez au beurre avec sel & poivre ; mouillez d’un peu de bouillon de poisson : faites mitonner à petit feu ; & quand la sauce sera courte, liez d’un coulis d’écrevisses ; servez sur vos rougets. » En dehors des grands bals de la sous-préfecture, - un terrain neutre et banal comme la chaussée du milieu, - elles ne vont qu’aux sauteries intimes de la femme d’un marchand d’huile. Si vous n’avez pas de truffe fraîche ou surgelée, vous pouvez essayer avec une truffe en conserve en utilisant le jus dans lequel elle est conservée, ou simplement augmentez les doses de sel et d’huile aromatisés (dans ce cas ne mettez que du sel à la truffe et pas de sel classique).
D'abord veinée de blanc, elle s'assombrit, par un phénomène de mélanisation. Chaque année, je vais dans la Drome, faire le plein de ces petites perles noires délicieuses que je congèle (bon, je n’y suis pas allée cette année, mais j’en ai encore en stock et de toutes façons comme je vous l’ai déjà dit dans mes autres recettes à la truffe, on peut très bien en acheter par correspondance, cf l’article sur mes bonnes adresses). Disposer poisson ou filets dans une plaque ou un plat à sauter beurré ; assaisonner légèrement de sel, mouiller avec la quantité nécessaire de fumet de poisson ou de cuisson de champignons ; ou, selon les cas, avec ces deux éléments combinés. La quantité d’eau et le temps de cuisson peuvent varier en fonction du riz utilisé (certains riz cuisent en à peine 15 mn, d’autres nécessitent quasiment 20 mn) et de différents critères. Prévoyez donc du bouillon supplémentaire et gardez le chaud à portée de main si besoin (séparez le de la quantité indiquée dans la recette pour savoir où vous en êtes). Goûtez en fin de cuisson et prolongez la cuisson si nécessaire et rajouter du bouillon si besoin. Le carpaccio de truffe noire de Gúdar-Javalambre que nous commercialisons est un condiment indispendable dans la cuisine de restaurants et particuliers au fin palais.