Le panier de truffes est confié ensuite à un contrôleur qui en fonction de critères spécifiques forme, odeur, poids, les répartit en trois catégories, extra, catégorie 1 et 2. Le prix de vente correspondant à la qualité retenue. Grâce à ce contrôle, les acheteurs sont assurés d’obtenir un produit de qualité. Les progrès de la science, particulièrement réalisés à l’Inra, permettent à présent de chercher les truffes surgelées seulement quatre-cinq ans après la plantation, au lieu d’une dizaine nécessaire dans les premiers temps de cette culture si particulière. Peu à peu, elles ont pratiquement disparu du département avant que quelques passionnés ne tentent l’aventure de la plantation, créant l’Association des Trufficulteurs 47. Depuis plus de trente ans, les arbres truffiers mycorhizés ont été largement plantés sur les différents secteurs géographiques du département. Nous venons de voir qu’au moins la dernière, c’est à dire celle qui précéda immédiatement l’apparition de l’homme, avait été ensevelie dans les glaces avant que la chaîne des Alpes centrales se soulevât, et que le froid qui occasionna ces glaces a dû être instantané pour conserver, comme il l’a fait, les cadavres des éléphans qui habitaient autrefois la Sibérie.
Aucune truffe ne peut être vendue si elle n’a pas été contrôlée. De l’avis de trufficulteurs aguerris, ce n’est pas si simple de produire de la truffe. Pour l’association des trufficulteurs de Lot-et-Garonne, la confiance des consommateurs est essentielle. Avant chaque marché, le contrôle des truffes présentées à la vente est un rituel dont l’association ne saurait se passer. Pour compléter cette action, l’équipe de l’association a mis en place des poches personnalisées kraft, munies d’un QR code, attestant du contrôle des truffes vendues sur le marché. Et là je vous réponds que la trufficulture est tout de même une filière qui fait vivre en France 20 000 cultivateurs répartis dans 48 départements, et que cette filière est durement secouée par la concurrence espagnole. Peut-être jusqu’à 1 000 les jours autour de Noël. Enfin, il y a la Tuber Magnatum, truffe totalement sauvageque l'on trouvait uniquement autour d’Alba dans le Piemont Italien.
Autour des bords du plat légèrement mouillés, coller une bande de pâte à foncer, pour faciliter la soudure du couvercle ; couvrir avec une abaisse de pâte à foncer ou de feuilletage ; souder ; décorer avec des détails de même pâte ; dorer et rayer. Bon, vous auriez raison de me rétorquer qu’à l’heure où le pouvoir d’achat des Français baisse et que leur panier moyen flambe, on a d’autres soucis en tête que la bonne santé de la tuber melanosporum, ce champignon de luxe qui n’est accessible qu’à une élite de gourmets. Toutefois, il existe d’autres variétés plus abordables et accessibles : la truffe blanche d’été, la truffe Blanchette, etc. Piémont ou truffe blanche d’Alba (Tuber magnatum) : c’est une truffe qu’on trouve surtout en Italie, la plus chère et la plus convoitée. Les champignons, quant à eux, ajoutent une texture agréable à la sauce. Dans la double cavité formée sur la Selle par l’enlèvement des filets, étaler quelques cuillerées de sauce Béchamel au Paprika ; puis, en rapportant les escalopes à la suite l’une de l’autre, reformer les filets dans leur état primitif, en mettant entre chaque escalope la valeur d’une demi-cuillerée de la sauce déjà employée, et deux lames de truffe.
Servir à part une sauce Chevreuil à la française. Écumer. Retirer la poule, enlever les chairs, couper les filets en petits dés ; passer le bouillon à travers la passoire fine, le remettre dans la casserole avec les filets coupés et 2 tasses de petits pois français cuits à part. Elle éclata d’un rire dont les notes harmonieuses s’envolèrent à travers le bois. Faisan en Chartreuse. - Braiser les choux avec un vieux faisan coloré au four, dont le rôle se borne à communiquer son fumet aux choux, et qui ne peut être employé pour la chartreuse. On a remarqué que ces peuples ont moins de courage que ceux qui se nourrissent de chair ; ils sont pâles, ce qui n’est point étonnant, parce que, d’après les éléments dont le poisson est composé, il doit plus augmenter la lymphe que réparer le sang. Elle pensa à ce pauvre ange, si elle était morte et s’il ne l’avait plus ! Elle a un goût léger et fin qui peut rappeler l’odeur des champignons qu’on trouve en forêt. Et puis ce diamant noir est une des pierres angulaires de la Haute Cuisine française, que les grands chefs attendent fébrilement chaque année, entre la fin du mois de novembre et le mois de février.