Tenez compte de la saison lorsque vous choisissez des truffes fraîches, car la qualité peut varier! Saler l’intérieur de l’épaule, la remplir avec le hâchis, coudre les ouvertures ; la mettre dans une lèchefrite foncée de 3 ou 4 tranches de carottes, 1 tranche d’oignon, l’arroser avec ¾ de tasse d’huile d’olive ; 1 branche de céleri, 1 branche de persil, poivrer, saler ; disposer sur le dessus les tranches de citron et quelques lardons de bacon ; faire braiser à four chaud en l’arrosant souvent avec l’huile et un peu de bouillon si nécessaire, lorsque l’épaule est bien dorée, la retirer, finir la sauce avec la farine et le reste du bouillon. Le jus d’accompagnement doit être tenu un peu gras et servi très chaud. Seule, la garniture originelle a été un peu modifiée. Comme il n’avait pas tardé à s’établir autour de Paris des hangars d’aviation, qui sont pour les aéroplanes ce que les ports sont pour les vaisseaux, et que depuis le jour où, près de la Raspelière, la rencontre quasi mythologique d’un aviateur, dont le vol avait fait se cabrer mon cheval, avait été pour moi comme une image de la liberté, j’aimais souvent qu’à la fin de la journée le but de nos sorties - agréables d’ailleurs à Albertine, passionnée pour tous les sports - fût un de ces aérodromes.
« Il est d’un grand intérêt, dit-il, aux points de vue botanique et économique tout à la fois, de rechercher, parmi les nombreux types de Solanum qui produisent des tubercules, quelle est leur individualité climatérique et géographique et quels sont leurs caractères différentiels et leurs rapports réciproques. Libripens Boetio, Plin. quiexplorandis ponderibus præfectus est. Magister Cicer. qui bonis debitorum distrahendis communi creditorum consensu præfectus erat. Cicer. qui transeuntium nomina aut salutantium domino suggerebat. Nomencalator aut vt alij. Inquilinus Cicer. qui alienam domum incolit, aut in alieno priuatim habitat ἔνοιχοϛ, ὁ ενοιχῶν εν ἀλλοτρία οἰχία|, vt Appianus exponit. Expromissor Pomponio, qui alienam obligationem in se vel fideiussione, velnouatione, vel delegatione suscipit. Procurator causarum Asconio. vin dex Boetio, qui negotium vindicandum suscipit ἐπιμελητήϛ. Ajouter le vin de la marinade et le faire réduire très rapidement, jusqu’à ce qu’il soit arrivé à l’état sirupeux. Napper filets et garniture de sauce Vin blanc additionnée de cuisson de moules et du fonds de pochage réduit.
La dresser et l’entourer d’une garniture à la Godard disposée en bouquets. Lever les suprêmes d’une volaille pochée et refroidie ; les diviser chacun en 4 escalopes ; parer celles-ci en ovales et les chaudfroiter à blanc. Sa chair quant à elle est beige et nervurée de blanc. Après la récolte, elle demeure fraîche environ un mois sans le secours d’aucune préparation spéciale. Durée de congélation 6 mois, temps idéal 3 mois. La place bourdonnait. La multitude murmurante chauffait sous le temps lourd, chargé d’un soleil flottant et qui ne se montrait pas encore. Le champignon a une valeur très appréciée, et se trouve dans des zones où des les conditions météo sont réunies , qu'elles soient de terrain ou de temps. Ce vallon sambloit à M. de Montaigne, represanter le plus agreable païsage qu’il eût jamais veu ; tantôt se reserrant, les montaignes venant à se presser, & puis s’eslargissant asteure de nostre costé, qui estions à mein gauche de la riviere, & gaignant du païs à cultiver & à labourer dans la pante mesmes des mons qui n’estoint pas si droits, tantot de l’autre part ; & puis decouvrant des pleines produits à la truffe de haute qualité deus ou trois etages l’une sur l’autre, & tout plein de beles meisons de jantil’homes & des églises.
Nous passames plusieurs ruisseaus ou torrans, aiant les cours divers ; & sur nostre chemin, tant au haut qu’au pied de nos montaignes, trouvames force gros bourgs & villages, & plusieurs belles hostelleries, & entr’autres choses deus chasteaus & mesons de jantilshomes sur notre mein gauche. C’est bien le moins si nous ne sommes pas toujours aussi riches que lui… Nous trouvons encore aujourd’hui dans le Kochersberg l’image fidèle des repas tels qu’ils se pratiquaient il y a plusieurs siècles. Les Becs-figues se trouvent surtout dans les contrées méridionales, tandis que les Béguinettes sont originaires des pays du Nord. D’vn mesme pays ITAL. Ne & natif du pays ITAL. Vn mercier, ou facteur d’vn marchand, reuendeur ITAL. AL. Ouerheyt GAL. Magistrat ITAL. AL. Kornkauffer B. Corencooper GAL. AL. Ein commissari, ein erwelter Richter B. Een commissaris GAL. AL. Ein Auszschreyer, Auszruffer, Auffkunder B. Een wrtoeper GAL. AL. Ein Dolmersch B. Eeen voorspreecker, een tælman, oft tolck GAL. AL. Desz Kauffherrn Factor oder Kreiner B. Een Winckelknecht, factor, oft kramer GAL.