Les dresser en couronne ; les napper de sauce Suprême additionnée d’une fine julienne de truffes et de champignons. L’existence de germes ou graines dans les truffes était, on l’a vu, présumée et non prouvée par Théophraste. J’ai toujours remarqué que là où cette méthode de planter les Pommes de terre a été pratiquée, la terre a produit ensuite une belle récolte de blé, et l’on voit la saison suivante n’apparaître çà et là parmi le blé que de rares pieds de Pommes de terre, ce qui me parait résulter de ce que les fermiers n’ont planté que de gros tubercules ; car lorsqu’ils ont fait la récolte à l’Automne qui a suivi cette plantation, ils ont constaté que chaque gros tubercule en avait produit six, huit ou dix également gros, et souvent beaucoup plus, et avec ceux-ci très peu de petits tubercules ; tandis que, dans les endroits où l’on avait planté des petits tubercules, il s’en produisait un grand nombre de très petits : beaucoup de ces derniers étaient même si petits, qu’on ne pouvait les découvrir lorsqu’on faisait la récolte, si bien qu’ils poussaient la saison suivante et qu’ils portaient un grave préjudice à la culture qui alors occupait le sol.
En second lieu, suivant la qualité de la terre, lorsque la truffiere est abondante, elle se gerce en différens endroits. Nous arrivons à une période de notre histoire, où la question d’origine de la Pomme de terre, bien que généralement admise en faveur du Chili, va devenir plus problématique en ce sens que le zèle de nouveaux explorateurs va leur permettre de recueillir des spécimens assez voisins du Solanum tuberosum pour les identifier avec lui, et cela dans de tout autres régions américaines que le Chili méridional. D’un autre côté, cherchons s’il ne serait pas question de notre plante dans les ouvrages horticoles ou agricoles de cette époque. La difficulté, l’embarras restait à sa prononciation ; ses conceptions n’étaient pas plus vives. En outre, les segments principaux de la feuille sont plus étroits et les petits segments sont moins inégaux que dans la plupart des Pommes de terre cultivées. En outre, les faits et les suggestions qui y sont exposés n’ont pas la nouveauté que le Dr Myer a naturellement supposé qu’ils pouvaient avoir. Malheureusement nous ne pouvons pas toujours profiter en France des progrès réalisés en Angleterre, parce que la préférence de nos compatriotes, pour les Pommes de terre à chair jaune les rend souvent très réfractaires à l’adoption des races à chair blanche, pour lesquelles les Anglais ont, au contraire, une prédilection marquée…
» Dans les parties tempérées orientales de l’Amérique méridionale, par exemple sur les hauteurs de la Guyane et du Brésil, la Pomme de terre n’était pas connue des indigènes, ou, s’ils connaissaient une plante analogue, c’était le Solanum Commersonii qui a aussi des tubercules et se trouve sauvage à Montevideo et dans le Brésil méridional. » Dans les Solanum à tubercules, le nombre et la forme des segments de la feuille, la forme des lobes du calice et leur attache sessile ou pétiolulée, la grandeur ou la couleur de la corolle, la forme ou la grosseur des baies, le nombre des graines et quelques autres caractères n’ont pas de conséquences physiologiques, attendu que la propagation se fait au moyen des tubercules, et qu’en même temps l’homme n’accorde à ces caractères aucune attention au point de vue de son intérêt. Ceci m’a fait examiner sous ce point de vue, jusqu’alors trop négligé, des formes voisines rapportées quelques fois au S. tuberosum. André a recueilli, avec beaucoup de soin, dans deux localités élevées et sauvages de la Colombie, et dans une autre près de Lima, sur la montagne des Amancaës, des échantillons qu’il pensait pouvoir attribuer au S. tuberosum.
C’était en mai de l’année 1876. Les tiges du S. tuberosum que je recueillis se dressaient en se soutenant sur les arbustes voisins ; leur feuillage était vigoureux et de superbes ombelles de grandes fleurs violet foncé les accompagnaient. » La seconde fois, c’était dans le Cauca, dans les boquerones ou taillis qui avoisinent le bourg de La Union, par 1° 33′ de latitude nord, c’est-à-dire fort près de l’équateur. En laissant de côté le Dr James, qui a récolté celle qui porte son nom, il y a trente-six ans, Fraîche Tuber Brumale sans savoir si elle était tubérifère, nous pouvons attribuer leur découverte au très excellent explorateur botaniste, M. Fendler, dont les collections faites, il y a neuf ans, dans la partie septentrionale du Nouveau-Mexique, renferment ces deux espèces avec leurs tubercules. » Il est bien prouvé qu’à l’époque de la découverte de l’Amérique la culture de la Pomme de terre était pratiquée, avec toutes les apparences d’un ancien usage, dans les régions tempérées qui s’étendent du Chili à la Nouvelle-Grenade, à des hauteurs différentes selon les degrés de latitude. Lustrer à la gelée ; dresser dans une coupe ovale ou dans un plat creux carré dont le fond sera garni d’une couche de gelée prise ; entourer la pièce de grosses olives d’Espagne dénoyautées, farcies à la purée de foie gras, et les couvrir à moitié de gelée.