Vous pourrez ainsi sortir votre sachet de truffes du congélateur un peu avant l’arrivée de vos invités et leur concocter un repas dont ils se souviendront longtemps, grâce à nous il est désormais facile de manger des truffes et nos champignons séchés en plein été. N’oubliez pas que c’est un moment de partage avant tout, et non une séance de torture. Denombrement c’est pour le plus vsité & plus commun vn estat que le vassal baille à son seigneur feodal de tout ce qu’il tient en fief mouuant de luy, Dinumeratio rerum beneficialium aut clientelarium, Professio rerum clientelarium, Vlpian. Elle se retourna, et le vit occupé à fouiller avec son groin ou boutoir (c’est ainsi qu’on nomme le nez d’un porc), dans un trou qu’il avait fait près du chêne. Le résultat de ses visites au marché de La Paz, où l’on vient mettre en vente toute sorte de fruits et de légumes, a été consigné par Weddell, dans son récit de voyage, de la façon suivante. Car le Solanum tuberosum n’étant pas indigène dans la Virginie, il fallait bien expliquer de quelque façon que ce fût son apparition dans ces parages à peine explorés, en provenance du Pérou où il était cultivé depuis un temps immémorial.
Dens vnies, contraires à ceux qui sont en façon de dens d’vne scie, Plani dentes piscium. Dens puantes & pourries, Fœtidi & cariosi dentes, Dentes putridi, Plin. Les dens tombées reuiennent, ou recroissent, Recrescunt dentes, Renascuntur dentes, Plin. Dens blanches comme neige, Niuei dentes. Les dens se blanchissent, & deuiennent blanches par certain medicament, Candorem trahunt dentes quodam medicamine, Dentibus candorem facit origanum, Plin. Qui n’ont point de dens, A qui les dens sont cheutes, Dentibus defecti, Edentuli. Dens massiues, & qui ne sont point creuses, Solidi dentes, Plin. Dens qui sortent hors de la bouche, Exerti dentes, Plin. Les dens de dessus ou superieures, Superiores dentes, Cels. La venué des dens aux petis enfans, Dentitio, Plin. Branslement de dens qui ne tiennent gueres, Infirmitas detium, Dentium mobilitates, Plin. Cela guarist le mal des dens, Dentium dolorem tollunt carnes cucurbitae, Plin. Cela est bon contre le mal, ou au mal des dens, Dentium dolori prosunt laricis folia, Plin.
Cela engarde d’auoir mal aux dens, Dentium dolorem prohibet, Plin. L’homme change de dens, Mutantur dentes homini, Plin. Ils pensent que les dens se perdent & s’en vont en cornes, Putant dentes in cornua absumi. Les dens ont craqué, Dentes crepuere, Pers. Les dens de deuant qui sont à l’opposite de ceux qui nous regardent, Dentes auersi, Primores dentes. Curer ses dens d’vne plume de vaultour, Scalpere dentes penna vulturis, Plin. Les quatre dens de deuant, Ctenes. Quatre cens deniers, Denarij quadringeni. Retenir les deniers, & ne les rendre point, Nummos retinere. Mettre le bouillon, le sucre, le sel, le jus de citron, laisser cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre. Parez-les, & les faites cuire avec du bouillon : étant refroidis, coupez-les en filets ; passez-les au beurre, avec deux oignons ; coupez du jambon en filets ; mouillez de jus & bouillon, & liez de coulis, avec un bouquet ; faites bouillir une heure ; dégraissez. 4 à 6 tournedos, 4 à 6 croûtons, 2 cuillerées à table beurre, 2 cuillerées à table huile d’olive, 1 petit verre de madère, 1 cuillerée à thé purée tomates, 1 cuillerée à thé glace de viande, 1 tasse de bouillon, poivre, sel, purée de pommes de terre, champignons.
Détail : 1 lb ou 2 tasses d’agneau hâché, 1 tranche de bacon hâché, 2 à 3 cuillerées à table de sauce brune, 1 cuillerée à table de persil hâché, poivre, sel, 1 petit oignon ou 1 échalotte, 1 jaune d’œuf, 1 œuf entier, 4 à 6 cuillerées à table de farine, panure, friture. Additionner le fonds de braisage de 4 décilitres de sauce Demi-glace de gibier ; réduire ; dégraisser ; passer à l’étamine et ajouter à cette sauce 100 grammes de truffes hachées. Compléter avec une noisette grillée, écrasée ; 2 feuilles de gélatine et, quand cette composition n’est plus que tiède, lui incorporer le reste du foie, passé au tamis, et sans trop travailler la composition. Après avoir beaucoup réfléchi à cette grave question, elle baptisa le petit animal du nom de Porcinet. Elle confère un goût caractéristique aux plats de pâtes, au riz, à la viande ou aux œufs brouillés.