Il est donc plus prudent de ne pas les ramasser en cas de doute et de se limiter uniquement à la cueillette de morilles identifiées sans doute possible. Quel que soit l’apprêt qui leur est destiné, les crosnes doivent être nettoyés, blanchis en les tenant un peu fermes et séchés au beurre sans les laisser colorer. Les lier au moment avec un beurre manié composé de 30 grammes de beurre et 10 grammes de farine par litre de pois. Après les avoir lavés à plusieurs eaux, les cuire à l’eau salée additionnée du jus d’un demi-citron par litre d’eau. Dans un litre d’eau bouillante additionnée de 15 grammes de sel, faire tomber 250 grammes de farine de maïs, en remuant avec une cuiller pour bien mélanger. Riz à l’Indienne. - Blanchir 250 grammes de riz Patna à l’eau salée, pendant un quart d’heure, en le remuant de temps en temps.
Après les avoir blanchis rapidement à grande eau bouillante salée, on les rafraîchit et on les presse fortement pour en exprimer l’eau ; puis, selon les cas, on les hache ou on les passe au tamis. Purée de Crosnes. - Cuire les crosnes à l’eau salée, en les tenant un peu fermes, et en leur adjoignant 125 grammes de pommes de terre coupées en petits quartiers par livre de crosnes. Diviser ensuite cette composition en parties du poids de 60 grammes environ ; les façonner en forme de boule, de poire, de palet, ou autre ; les paner à l’anglaise avec de la mie de pain très fine. Cuire cette composition dans une petite poêle bien beurrée, ou dans des moules à tartelettes profonds. Garnir les navets avec cette purée, en la faisant monter un peu en dôme. Tout à fait au dernier moment, ajouter un peu de sauce Béchamel pour lier légèrement et dresser en timbale. Bien égoutter ; puis les mélanger à une quantité relative de sauce Allemande très réduite ; étaler la composition sur un plat et laisser refroidir.
Étaler sur une serviette de grandes feuilles d’épinards blanchies ; placer au milieu de chacune un « subric », dont la composition aura été additionnée de tout petits croûtons en pain de mie, frits au beurre. Prendre la composition par cuillerées ; les tremper dans la pâte à frire au moment, frire et dresser sur serviette avec persil frit. If you liked this article and you would like to obtain extra details regarding Morilles séchées kindly take a look at our own webpage. Plonger les croquettes dans la friture très chaude, 5 à 6 minutes avant de servir ; les égoutter sur un linge ; saler légèrement et dresser sur serviette avec bouquet de persil frit bien vert. Tremper les champignons 20 minutes dans de l'eau tiède, les égoutter et jeter l'eau. Tremper les champignons dans de l'eau bouillante pendant 15 minutes. Avec cette composition, emplir des moules à darioles ou à babas beurrés, selon la pièce à laquelle sont destinées les timbales ; les pocher au bain-marie pendant 20 à 25 minutes. Petite astuce : guettez les places où pousse la ficaire fausse-renoncule (Ranunculus ficaria) ; cette plante cohabite souvent avec la morille. La morille a pour nom latin la " Morchella esculenta" .
Morchella pseudovulgaris Clowez & Franç. Étant blanchis, égouttés et épongés, mettre les crosnes dans une poêle contenant du beurre très chaud ; les sauter à feu vif, jusqu’à ce qu’ils soient rissolés. Chauffer fortement, dans une poêle, une quantité assez grande de beurre clarifié. Nota. - Ces crêpes aux épinards constituent une excellente garniture pour les Relevés de Bœuf, de Veau, ou de Jambon. Les creuser ensuite en forme de petites caisses rondes ; ranger ces caisses l’une à côté de l’autre dans un sautoir et les étuver au beurre. Peler et façonner les concombres en forme d’olives ; les blanchir et les égoutter. Concombres glacés. - Après les avoir façonnés en forme de grosses gousses d’ail, les blanchir rapidement. Morilles à l’italienne. - Après avoir fait blanchir les morilles, sautez-les dans du beurre avec persil et truffes hachés, sel, poivre muscade ; mouillez avec un verre de vin de Madère, faites cuire pendant une demi-heure à petit feu ; puis, les morilles étant suffisamment cuites et de belle couleur, terminez avec quelques cuillerées de bon velouté, le jus de la moitié d’un citron, gros comme une noix de glace de volaille, deux douzaines et demie de petits croûtons taillés en rond ; passez au beurre et servez.