Pour conserver les truffes blanches, vous pouvez les placer dans un bocal hermétique rempli de riz non cuit. Démétrius C., fils du précédent, né en 1673 dans la Moldavie, mort en 1723, fut nommé hospodar de la Moldavie, en souvenir des services rendus par son père. Pour Kérado, pressé de venir, il refusa, sa mie n’y étant pas, et s’en fut se coucher pour penser à elle plus à loisir. « La pomme de terre, écrivait en 1786 un intendant de province, pourrait, en cas de dernière disette, être mêlée pour les pauvres gens avec de la farine dont elle grossirait le volume. Des formes vagues rampent dans la verdure sous l’œil des gendarmes, dont la silhouette se découpe sur l’horizon, la présence des brigades du voisinage n’étant pas inutile pour empêcher les rixes parmi cette foule bigarrée. Sedan en 1611, d'une famille qui professait la religion réformée, servit 5 ans sous ses oncles Maurice et Henri de Nassau, puis fit la guerre en Lorraine et en Italie, reçut de Mazarin le bâton de maréchal en 1645 et remplaça Rantzau à l'armée du Rhin. Le vignoble de Choisy, apprécié par Philippe-Auguste, celui de Coucy en Picardie réservé pour la bouche de François Ier, celui d’Argences aux environs de Caen, qui fournissait au xviie siècle tout le voisinage, ceux des environs de Paris, de Gonesse, de Montmorency, de Sèvres ou de Suresnes, chantés par les poètes du moyen âge et qui n’avaient point, disait un auteur sous Henri IV, « l’inconvénient d’occasionner des obstructions ou des humeurs comme ceux de Bordeaux, » tous ces crus ne sont plus qu’un souvenir.
De Henri IV jusqu’à Louis XVI, la valeur courante du kilo de truffes était montée de 3 à 5 francs ; si elle a triplé et quadruplé depuis, c’est que la vogue de cette denrée a de beaucoup dépassé sa production. Elle a pourtant sa grandeur, cette moisson de fraises, pour laquelle chaque matin, dans la saison, des centaines de charrettes viennent aux Halles écumer les travailleurs. Quant aux bordeaux, ils allaient depuis longtemps à Londres, qui ne les marchandait pas. Ces recrues ne sont pas toutes de premier choix ; il y a contraste entre la besogne et les mains qui l’accomplissent. Quittez Paris, allez dans l’Est, allez dans le Centre, descendez le Rhône de Lyon à Valence, vous trouverez tantôt des espaces immenses plantés de cerisiers, tantôt des kilomètres couverts de pêchers et d’abricotiers de plein vent et, dans chaque village, des amas de paniers, de caisses, de harasses vides ; cette vannerie qui atteint la hauteur d’un premier étage se remplit journellement, emportée par les chemins de fer dans toutes les directions. Faibles en calories et sans cholestérol, les truffes sont une source de fibres, de vitamines (comme la vitamine C) et de minéraux (comme le fer et le calcium).
Ce n’est point une rupture, je n’en admets pas entre nous. Nous avons trois marchés, détaille l’actuel dirigeant Bruno Robin. C’était alors une racine noueuse plutôt qu’un tubercule bien formé ; ses débuts, humbles et troublés, furent chez nous contrariés par la calomnie : elle passa pour vénéneuse, de la famille de la belladone, et des arrêts judiciaires la proscrivirent comme substance capable de donner la lèpre. Elle valait alors 12 francs le quintal. Elle est décrite comme ayant un goût de sous-bois, de terre, d'humus et de champignon. Non qu’elle soit devenue plus rare, au contraire ; nos pères ne connaissaient que les truffières naturelles ; nos contemporains en ont créé d’artificielles par la culture en terrains propices du principe organique de ce champignon précieux. Importée d’Amérique en Irlande par John Hawkins, délaissée, réintroduite en 1628 par l’amiral Waltor Raleigh, la pomme de terre réussit en Angleterre et en Prusse sans pouvoir pénétrer en France, bien qu’elle eût été cultivée en 1655 au jardin du Roi. Grâce à une technique spéciale, qui met à profit les découvertes de la science pour utiliser le « blanc, » ou mycélium, et le défendre contre les microbes hostiles, ces cultivateurs souterrains tirent de leurs cavernes 7 millions de kilos par an de champignons de couche, d’une valeur brute de 8 500 000 francs.
Mais, à l’époque de la Révolution, le Château-Laffitte ou le Château-Latour se vendaient aussi cher que de nos jours : de 500 à 1 000 francs la pièce suivant les années. Au temps où les fruits ne voyageaient pas, les prix variaient suivant la récolte dans des proportions inouïes ; mais, personne n’ayant intérêt à entretenir des vergers un peu vastes dont les produits n’eussent pas trouvé de débouchés, les fruits d’été étaient en moyenne moins abondans et les fruits d’hiver étaient plus chers qu’en notre siècle. Sous Louis XVI on en fit manger quelque peu aux animaux ; mais les 99 centièmes des Français, observe Arthur Young, refusaient de l’employer pour leur propre nourriture. » Le Graves pourtant, sauf une apparition sur la table de Louis XI, qui le paya 120 francs l’hectolitre, ne fut longtemps connu en France que sur les côtes de Bretagne et de Normandie. Le vin d’ordinaire aussi, chez les riches, était beaucoup plus onéreux : Richelieu ou Mazarin payaient leur vin de table 150 francs l’hectolitre, celui de leur suite 100 francs et celui de leurs valets 75 francs ; le vin de sa table coûtait à la Duchesse de Bourgogne (1697) 290 francs l’hectolitre et celui du « commun » 128 francs.
