L’agneau de Pag est également très apprécié, tout comme celui de Cres. Si elle est traitée par la broche, le temps de cuisson de la Côte de bœuf est de 15 minutes au kilo ; mais elle doit être tenue ensuite à l’étuve pendant une demi-heure ou une heure, selon sa grosseur, pour la concentration intérieure du jus, qui achève la cuisson. Lever les cuisses et les filets ; les parer ; retirer la peau et les ranger dans un sautoir avec : un peu de cuisson de champignons ; 4 petites têtes de champignons ; 4 lames de
Truffe noire du Périgord par pigeon. Ce ne sont pas, en tout cas, les instruments qui nous manquent ; Adolphe Sax fait à cette heure des trompettes à cylindres, grandes et petites, dans tous les tons possibles, usités et inusités, dont l’excellente sonorité et la perfection sont incontestables. Lier les oignons avec un peu de Velouté clair ; passer à l’étamine et ajouter les quenelles de pigeon dans cette Soubise
’honnête pratique de nos cordons bleus provinciaux. La « sauce Périgueux », qui semble symbolique de la cuisine périgourdine et dont les palaces rehaussent le menu de tous les banquets officiels, relève trop souvent, hélas ! Dans son livre « Petit bréviaire de la gastronomie périgourdine », Pierre Fanlac intitule l’un de ses chapitres « La véritable sauce Périgueux ». J’aime bien faire une "fournée" de
truffes de Bourgogne vanille, que j’enrobe de cacao amer ; et une autre au rhum, que je roule dans de la noix de coco. Pour les enrober de cacao en toute facilité, placez-les dans un récipient rond dans lequel vous aurez mis quelques cuillères à soupe de cacao et faites tourner doucement. Portez le mélange eau-huile dans une petite casserole à la limite de l’ébullition, en évitant consciencieusement la surchauffe. Boston Daily News, journal qui est destiné à enfoncer (c'est le mot technique, je crois) le New- York Herald et le London Times, Le Herald a beau envoyer Stanley au centre de l'Afrique, ce ne sera jamais qu'une belle idée et surtout une belle réclame. J'ai été charmé des procédés du roi d'Angleterre à votre égard; je regarde tout le bien qui vous arrive comme si c'était à moi-même qu'il arrivât, et ce n'est qu'une vertu bien pure qui s'attire une amitié pareille
»; et à la fin de la lettre cette autre phrase : « Voilà, Sire, ce que j'avais à vous dire; il est donné à peu de rois de l'entendre, et il n'est donné à aucun de l'entendre deux fois. Mélangez 0,3cc d'Ivermectine 1% pour injection dans 3dl de propylène glycol (l'Ivermectine n'est pas soluble dans l'eau), ce qui produit une solution de 100microgrammes/ml. Donnez 0,1cc par 500gr une fois par mois, oralement. Ce qu’il faut souligner, par dessus tout c’est l’exemplarité des transports en commun suisses : Swiss Travel System (STS) a conçu un Pass donnant un accès illimité aux trains, cars et bateaux ainsi qu’aux transports en public de 90 villes, trains de montagne compris et l’entrée libre dans plus de 500 musées ! Le lieu importe donc peu ; c’est le fond qu’il faut considérer, et le fond y est. Je savais qu’il y avait dans la cuisine même un réservoir, et j’en employai si activement le contenu que bientôt la pièce fut remplie d’une vapeur épaisse, et à la clarté de l’incendie succéda en peu de temps une profonde obscurité
Passer à l’étamine ; mettre au point de consistance avec 2 décilitres et demi de lait, et beurrer au moment. Les tremper ensuite dans une sauce Villeroy ; paner à l’anglaise ; frire au moment et dresser sur serviette avec persil frit. Déglacer au vin blanc ; réduire des deux tiers ; mouiller à couvert avec du bon fonds ; ajouter un bouquet garni ; laisser cuire doucement et glacer les pigeonneaux au dernier moment. Déglacer au Sauternes à raison d’un petit verre par pigeonneau ; réduire des deux tiers ; ajouter une cuillerée de glace de viande blonde par pièce et passer à la mousseline. Ajouter par pigeonneau : 100 grammes de champignons de bois, cèpes, chanterelles ou mousserons, émincés et sautés au beurre ; une feuille de sauge et une brindille de serpolet. Lever les suprêmes ; les parer ; les disposer sur une pyramide de cèpes,
truffes de Bourgogne sautés au beurre, et dressés dans une croustade basse. Les enfans chantaient, sifflaient, les volailles piaillaient, les pourceaux en fureur hurlaient dans leurs cages ; autour des lourdes charrettes trottinaient et caracolaient les cavalcades ; les chiens jappaient et sautaient aux jambes des mules fringantes
Cette recette de truffes au Thermomix est adaptée d’une recette de Rémi Henry. Si toutefois cela vous arrivait, pas de panique, voyez mon article sur comment rattraper une ganache tranchée avec le Thermomix. Et puis le façonnage des truffes au Thermomix peut être confié à des enfants ; de bons moments de patouillage en famille en perspective tout comme avec ces rochers au chocolat au Thermomix. De même, pour Albertine, demain ses amies seraient avec elle, sans savoir ce qu’il y avait de nouveau entre nous, et quand elle embrasserait sa nièce sur le front, Mme Bontemps ignorerait que j’étais entre elles deux, dans cet arrangement de cheveux qui avait pour but, caché à tous, de me plaire, à moi, à moi qui avais jusque-là tant envié Mme Bontemps, parce qu’apparentée aux mêmes personnes que sa nièce, elle avait les mêmes deuils à porter, les mêmes visites de famille à faire ; or je me trouvais être pour Albertine plus que n’était sa tante elle-même. Parce que nous savons que vos chiens sont des membres de votre famille à part entière, nous les chouchoutons autant que nos vacanciers ! » Je suis donc excessivement satisfait d’avoir pu obtenir ce que je désirais, c’est-à-dire de conserver la qualité de nos vieilles variétés, tout en rétablissant et augmentant leur productivité