Un autre lieu de prédilection des amateurs de truffes en Toscane est San Miniato, un magnifique hameau situé dans la province de Pise. Bref, vous l’aurez compris, énormément de choses peuvent modifier la texture ou la température de la truffe, aussi il est important de prendre d’autres paramètres en compte avant de s’affoler. En Dordogne, l’Auberge de la Truffe, à Sorges, qui donne la part belle à la diva de l’hiver (menu dégustation à 110 €), privilégie la tradition, le chausson à la truffe, la brouillade de truffes, l’omelette à la truffe blanche d'Alba, le pied de porc à la truffe, sont les incontournables. Prenez des petites huîtres que vous pochez (à peine frémies), vous les roulez dans du beurre de truffe fondu, vous les panez avec de la chapelure et du jus de truffe, vous les faites frire dans un beurre clarifié et vous les servez sur une purée de céleri. Ingrédients : Tuber melanosporum, jus de Tuber melanosporum et sel. Le Girondin Serge François (il tint l’Amuse Bouche, à Sainte-Foy-la-Grande), installé à Auvillar (82), à trente minutes d’Agen, a fait de l’Horloge (1) le temple de la truffe ; on vient de très loin pour « les dîners noirs » dans lesquels il acclimate la tuber melanosporum avec le foie chaud de canard, le céleri et les coquilles Saint-Jacques, la poularde de Bresse en vessie, les gnocchis, le risotto, l’œuf cocotte, le vacherin glacé… Son fournisseur est Jean-Luc Clamens qui s’approvisionne sur le marché important de Lalbenque dans le Lot (le prix varie entre 400 € et 600 € le kilo)
Traditionnellement, la truffe blanche se développe uniquement dans des pays d’Europe et dans la partie centrale de la Russie. La truffe blanche perd sa saveur si elle est cuite. La truffe d’été, moins goûteuse et moins chère, souvent utilisée comme condiment, est récoltée de mai à août. La cloche a sonné pour la première fois de la saison sous la halle du marché de Sainte-Alvère, ce lundi 22 mai. Le marché aura lieu désormais tous les lundi à Sainte-Alvère, jusqu'à ce qu'on ne cave plus suffisamment de truffes. Nous ne nous verrons pas tous les jours, nous ne posséderons pas tous les jours le feu sacré, mais il y aura de beaux jours et de saintes flammes. Il s’agit d’un produit de luxe qui, de nos jours, peut être acheté à un prix abordable par tout amateur de cuisine. Les prix sont montés jusqu'à 200 euros le kilo. Les prix se sont échelonnés entre 150 et 200 euros le kilo
« Il y en a là une centaine qui apprennent à nager entre deux eaux. » Vers ce moment éclataient deux scandales, le procès Teste et le procès Cubières. Les trois premiers volumes de l’Histoire du consulat paraissaient, et le libraire se vantait partout de deux cent mille exemplaires vendus en quelques semaines ; mais M. Thiers, dans un jour de franchise et de mauvaise humeur, avouait à Mérimée qu’il n’était pas content. Un jour que la salle des séances était vide, par une chaleur accablante, il a ordonné aux huissiers d’aller chercher les députés à l’école de natation. La jeune fille, d’une saisissante beauté, disait s’appeler Madeleine Trotereau ; le bruit courait qu’elle était une fille naturelle de Louis XV. À cause de tout ce qui m’inquiétait sous cette apparence de chienne, et, parce qu’elle n’était pas sans rapport avec le héros de Chirico, elle devint Mme Hebdomeros. » Une autre dame, au cours de Mickiewicz, a crié tout haut qu’elle était prête à mourir pour Jésus-Christ. Ce raisin est d’une grosseur considérable, et prend une forme pyramidale assez régulière
Servir à part une sauce aux truffes au fumet de faisan. Pour fabriquer les bouchées de 2 cm de diamètre, faire des petites boules que l'on roule entre les deux paumes de la main et les écraser légèrement sur la plaque, ou utiliser une cuillère à mesure en forme de demi sphère (ce que j'ai fait) pour mouler la pâte et obtenir des bouchées de taille régulière. Arroser de quelques gouttes d’eau-de-vie de cidre ; couvrir avec le dessus de la pomme, creusé aussi ; enfermer ensuite chaque pomme garnie d’une caille, dans une abaisse de pâte à foncer, en procédant tout comme pour un « Douillon Normand ». » La culture de la Plaine des Sablons est donc une des époques les plus mémorables dans l’histoire des travaux de la Société, elle peut même devenir la source d’un très grand bien, puisque dans tous les pays du monde, il y a des terrains absolument nuls à l’Agriculture et qui pourraient fournir à nos besoins réels. Les perdreaux gris de plaine sont généralement préférés aux perdreaux rouges. Aux xe et xie siècles beaucoup d’entre eux se dirigeaient vers la Palestine. Chemiser de farce de faisan à l’essence de truffes, en tenant la couche de farce un peu plus épaisse vers l’ouverture du moule
Oui, j’aime mieux vous le dire… Ne les entendons pas s’exprimer ainsi : « Nous sommes d’abord têtus parce que nous sommes bretons et nous sommes de plus de Crozon parce que nous sommes têtus, oui, Nous sommes têtus parce que nous sommes de Crozon, c’est dans notre sang. À propos, monsieur Berlioz, que nous donnerez-vous dans votre prochain concert ? Poret, Paris, 1836) : dans ce dernier ouvrage, il rapporte l'approbation morale, non à un jugement de la raison, mais à un simple sentiment, à une émotion toute spéciale. 1802, par Castéra, Paris, 3 vol. Laissé prisonnier sur parole à Paris, il s'échappa. Il publia à 22 ans un traité sur les courbes, qui étonna Newton lui-même; il partagea en 1740, avec Daniel Bernouilli et Euler, le prix proposé par l'Académie des sciences de Paris pour un mémoire sur le flux et le reflux de la mer. Pour lui, les truffes vont être rares cette année et les prix ont déjà commencer à flamber. Nous adressons enfin ici un dernier souvenir à la mémoire d’Arthur Sterck, qui avait bien voulu appliquer son talent à la reproduction de l’Aquarelle de Philippe de Sivry, et qui est par malheur décédé en coloriant une épreuve-modèle de cette Aquarelle, après avoir obtenu le Prix de Rome au Grand Concours de gravure, en Belgique