Purée Cormeilles. - Blanchir 625 grammes de haricots verts, en les tenant un peu fermes. Apprêter 1 litre et demi de purée à la Conti, d’après les proportions et procédés exposés ci-dessus. Mettre au point de consistance avec 2 décilitres et demi de Consommé ; beurrer au moment, et compléter avec pluches de cerfeuil. Passer à l’étamine ; mettre au point de consistance avec 2 décilitres et demi de lait ; beurrer au moment, et compléter avec pluches de cerfeuil. Passer à l’étamine ; mettre à point de consistance avec trois quarts de litre de lait bouillant, et finir au moment avec 160 à 200 grammes de beurre, et 1 décilitre de crème. Les trois chevaliers prirent femme et vécurent pieusement le reste de leurs jours. La préparation de la Purée reste la même ; il y a simplement substitution, à la garniture ordinaire de croûtons, d’une garniture de riz, perles, dont il doit être tenu compte dans les proportions totales du potage ; lesquelles sont représentées par 1 litre et demi de purée et 1 demi-litre de garniture. Purée Crécy au Riz, aux Perles, etc
Pour ceux qui aime les italiens, c'est une dinguerie ! C’est une grande ouverture de la largeur de sept ou huict pas en carré qui se va aboutissant jusques au haut du logis. Il parlait encore quand la porte s’ouvrit, et nous vîmes entrer un homme d’environ cinquante-cinq ans, vêtu avec soin ; il avait la taille haute, la démarche grave, et toute sa physionomie aurait eu une teinte uniforme de sévérité, si le rapport de sa bouche à ses yeux n’y avait pas introduit quelque chose de sardonique. Or il n’y avait rien de transcendant et le rapport qualité prix n’était pas justifié. Les plats sont fades et le rapport qualité prix n'est pas terrible. Je ne veux pas conclure de tout ceci qu’on se donne à ce point du bon temps dans certaines représentations de l’Opéra de Berlin ; non, on y va plus modérément : sous ce rapport comme sous quelques autres, la supériorité nous reste. Voilà qui donne l'eau à la bouche ! Le Boudoir propose un univers sensoriel autour de la Truffe et du Foie gras. J'ai également adoré le pain qui arrive chaud et a un excellent goût. Toutes les saveurs de la truffe passant du sale au sucré, une petites touche de piquants pour le plat et l’entrée qui fait ressortir le goût de cette truffe
Émincer et passer au beurre 100 grammes de blancs de poireaux et 750 grammes de pommes de terre ; mouiller d’un litre de Consommé blanc, et ajouter 150 grammes de laitue, oseille, cerfeuil et pimprenelle fraîche, étuvés au beurre. Nota. - Dans ce potage, la pomme de terre de liaison est avantageusement remplacée par l’équivalent de haricots flageolets. Au gré des rencontres, seront recueillis des témoignages et des impressions, voire des conseils par rapport à la culture de la truffe. La truffe d'été (ou Tuber Aestivum) est un joyau gastronomique moins connu et moins populaire que la truffe d'hiver (également appelée truffe noire ou Tuber Melanosporum). Nota. - Quelle que soit la garniture, autre que les croûtons, qui est adjointe au « Crécy », elle doit toujours être mentionnée à la suite. Elle ne doit pas être excessivement sèche, craquelée ou déshydratée. Pour les femmes, la toilette demi-décolletée avec manches au coude; pas de rivière de brillants ni d'aigrettes. Solange prend force leçons et perd beaucoup de temps à sa toilette. Il est facile de s'entendre à cet égard, de distinguer si telle page d'un livre porte atteinte à la religion ou à la morale
Pour les pâtes, elle peut être utilisée comme condiment unique ou comme base pour faire des sauces aux Truffes noires et blanches fraîches. AJOUTER LA TRANCHEUSE A’ TRUFFES (manche en palissandre) À VOTRE PANIER! Quelque chose qui tombe ! À quelque chose ainsi malheur est bon. Utilisation: il est recommandé de laver la truffe au moment de son utilisation réelle; couper de fines tranches (avec le tranchant spécial) sur le plat chaud et la chaleur dégagera toute sa saveur. Compléter avec 50 grammes de beurre frais, un peu de poivre et de muscade ; étuver lentement pendant une demi-heure, et en temps voulu pour que cette garniture soit prête au moment de servir. Apprêter une Salade russe, sans jambon ni langue ; y ajouter les débris de chairs de la langouste, coupés en dés ; la lier avec de la sauce Mayonnaise additionnée de gelée fondue. S. A. R. parle en outre notre langue avec une pureté et une élégance qui intimidaient fort son interlocuteur. On va dans un désert y habiter une tente, on ne va pas s’asseoir dans une boutique. À l’époque où le défilé de Pierre-Châtel était un bloc de roche vive, le Rhône, qui passe maintenant dans cet étroit couloir, se frayait vers la Méditerranée des sentiers qu’il abandonna : il s’achemina peut-être par le lac d’Annecy et Albertville ; puis à une autre période par le lac du Bourget, Chambéry et le lac d’Aiguebelette ou le val que suit aujourd’hui l’Isère