Recouvrir celle-ci de bardes de lard ou de minces tranches de jambon ; envelopper la Selle dans une forte crépine, ou dans une crépine doublée, et donner encore deux heures de cuisson à four doux. Il résulte de ces deux grandes divisions, deux climats dont la température est très-différente. Nous arrivâmes à la pointe du jour, et nous fûmes reçus par le père cellérier, dont le visage était quadrangulaire et le nez en obélisque. Braiser la Selle. - Lorsqu’elle est prête, tracer une ligne à un bon centimètre des bords extérieurs, de chaque côté et à chaque extrémité, en enfonçant la pointe du couteau dans les chairs. Nota. - Pour un petit service, on peut n’employer qu’une demi-selle, c’est-à-dire la moitié de la Selle partagée dans sa longueur. Selle de veau Tosca. Selle de veau à la Chartreuse. Selle de veau à la Piémontaise. Selle de veau Prince Orloff. Braiser la Selle, et procéder ensuite comme pour la « Selle Metternich ». Braiser la Selle et la préparer ensuite comme celle « à la Metternich »
Par une subtile interaction, au contact des radicelles de l’arbre truffier, le mycelium de ce champignon produit des excroissances (« tuber », en latin) : les truffes ! En reformant les filets, napper les escalopes de sauce Béchamel additionnée de 125 grammes de Parmesan et 125 grammes de truffes blanches râpés par litre de sauce. Bien remuer avec une fourchette ; mélanger dans cette sauce le rognon et le jus qu’il a rendu ; chauffer sans laisser bouillir et servir sur assiettes très chaudes. Une énigme de plus qui s’ajouterait à toutes les autres que je trouvais en grand nombre dans ce temple. En effet à peine quelques heures de marche plus tard le groupe parvenait à une île qui n’avait rien de particulier, en tout cas en apparence, car celle-ci recelait d’une cachette. Dans la double cavité formée sur la Selle par l’enlèvement des filets, étaler quelques cuillerées de sauce Béchamel au Paprika ; puis, en rapportant les escalopes à la suite l’une de l’autre, reformer les filets dans leur état primitif, en mettant entre chaque escalope la valeur d’une demi-cuillerée de la sauce déjà employée, et deux lames de truffe. Sauce ravigote à l’huile s’il est servi froid
Asie, comme on le voit, obéissait admirablement à son maître. Naples, près de l'abbaye de Mont-Cassin, de la famille illustre des comtes d'Aquino, entra dans l'ordre des Dominicains, malgré l'opposition de sa famille, afin de satisfaire son goût pour l'étude et la piété; alla étudier sous Albert le Grand à Cologne, suivit ce maître à Paris, prit dans l'université de cette ville le bonnet de docteur (1255), s'y livra avec grand succès à la prédication et à l'enseignement, et s'attira l'estime de S. Louis, qui l'admit souvent à sa table; fut envoyé par son Ordre à Naples (1272) pour y enseigner la théologie, et mourut deux ans après, à l'abbaye de Fosse-Neuve, près de Frosinone, pendant qu'il se rendait au concile général de Lyon. C’était au domaine de La Lance, ancienne chartreuse habitée au XVIIIe siècle par la famille De Pourtalès. En substance, devons-nous penser qu'il nous reste encore à fournir une masse considérable de travail pour nous faire entendre et peut-être même à faire évoluer nos méthodes enfermées dans un contexte républicain respectueux de la démocratie continuellement foulé aux pieds par l'administration centrale et nos élus républicains? On rencontre l’équivalent de ce mot dans les autres grades. Pari réussi pour l’Association Fromages de Terroirs qui organisait la 1ère édition du Farm Cheese Awards, lundi 18 juin à Lyon-Eurexpo dans le cadre du Sirha Green
Fondue aux truffes à bord d’une calèche… C’est Claude Jäggi, accompagné de sa monture, qui a préparé cette délicieuse fondue à base de gruyère suisse, de vacherin, de vin blanc et agrémentée au dernier moment des copeaux d’une Truffe noire de Bagnoli râpée ! Le repas s’est terminé par une assiette de marrons et un verre de Piquette «de nos vieux», un vin que les vignerons faisaient jadis avec les restes de raisin. Pour conclure notre antithèse, observons que si le Nord-Ouest produit la houille noire meurtrière à exploiter et destinée un jour à s’épuiser, le Sud-Est fournit la houille blanche, que l’art de l’ingénieur, secondé par un reboisement intelligent, permettra de créer de plus en plus et d’utiliser de mieux en mieux. Bixiou m’avait soutenu que vous saviez faire l’Anglais mieux que lui, et je ne voulais pas le croire, dit Rastignac. Non réensemencée, la truffe ne se reproduit pas et sa valeur commence à attirer sérieusement les convoitises… On a donc avec ses vins l’alliance du même terroir que celui de la truffe. La truffe ne déroge pas à la règle
On connaît surtout : François de Mailly, marquis de Nesle (1658-1721), cardinal, archevêque d'Arles, puis de Reims, qui se prononça énergiquement contre le Jansénisme, soutint la bulle Unigenitus et tint tête au Régent et au Parlement; - le chevalier de Mailly, filleul de Louis XIV, auteur d'une Histoire de la république de Gênes, d'un Éloge de la Chasse, et de plusieurs autres écrits, singuliers pour la plupart; m. vers 1724; - J. Auguste, comte de Mailly-d'Haucourt, maréchal de France, qui fit avec distinction toutes les campagnes de Louis XV, gouverna le Roussillon où il fit fleurir l'agriculture, le commerce et les arts, et se signala au 10 août 1792 par son dévouement chevaleresque pour le roi : arrêté par ordre de Lebon, il périt sur l'échafaud à Arras en 1794, à 86 ans. Quatre sœurs appartenant à cette famille, la comtesse de Mailly, la comtesse de Vintimille, la duchesse de Lauraguais, la marquise de la Toumelle (depuis duchesse de Châteauroux), filles de Louis de Mailly, commandant de la gendarmerie de France, acquirent à la cour de Louis XV une fâcheuse célébrité et ternirent l'honneur de leur maison en devenant successivement les maîtresses du roi. La plus connue est la duchesse de Châteauroux