Bretonne - Dauphine - Duchesse - Bouquetière - Bristol - Ferval - Frascati - Hussarde - Jardinière - Japonaise - Macédoine - Milanaise - Portugaise - Provençale - Renaissance - Richelieu - Sarde - Saint-Florentin. Côtelettes Carignan. - Paner les côtelettes à la Milanaise ; les sauter avec beurre et huile. Côtelettes Montglas. - Cuire les côtelettes au beurre d’un seul côté. Côtelettes Buloz. - Faire griller les côtelettes d’un côté seulement. Les faire revenir ensuite, à l’huile très chaude et d’un seul côté. L’huile qui développe le délicieux arôme. Passer la sauce sur le tout ; cuire encore pendant 15 à 20 minutes ; dresser en timbale et disposer dessus 100 grammes de rouelles d’oignon taillées minces, assaisonnées, farinées et frites à l’huile. Animelles Frites. - Les escaloper, assaisonner, et mariner pendant 2 heures avec : jus de citron, huile, rouelles d’oignon, queues de persil, thym et laurier. Dresser en turban ; disposer au milieu une garniture de « flageolets à la Bretonne » et entourer d’un cordon de jus. Dresser en couronne ; entourer d’un cordon de sauce Demi-glace tomatée un peu claire. Pour les garnitures qui comportent une sauce, celle-ci doit être tenue très claire
Elle eut une certaine consolation dans l’arrivée à Paris de ses deux vieux amis, Boucoiran et Rollinat, qui séjournèrent chez elle. Matériellement, il a été consolidé dans ses deux principales fonctions de professeur à l'Ecole Polytechnique et d'Inspecteur Général de l'Université. » Sans rien ôter de la gratitude que nous devons aux Aristotes, aux Descartes et aux Newtons, dont le génie a éclairé l’univers, n’eût-il pas été à désirer qu’un d’entre eux, au lieu de planer dans la région la plus élevée, se fut abaissé jusqu’à considérer les premiers besoins de ses semblables ? La plûpart des narcisses & des jacinthes dont on coupe les feuilles après que leur fleur est passée, ne fleurissent pas bien l’année d’après. Plantes étoilées sont celles dont les feuilles naissent sur la tige à de certaines distances, en forme d’étoiles avec des rayons : ou ce sont des fleurs qui ressemblent à des étoiles, ou qui sont remplies de boutons semblables à des étoiles sur le bord. Dans le repli de leurs feuilles sont contenues des capsules membraneuses, très-petites, Fraîche Tuber Brumale qui s’ouvrent par la contraction d’un anneau élastique ; & on a découvert par le microscope, qu’elles sont pleines d’une fine poussiere, mais on dispute encore si cette poussiere est la semence, ou une poussiere d’étamines semblable à celle qui se trouve dans les sommets des étamines des autres fleurs
Sur une estrade élevée, au bord de ce lac enchanté, quinze musiciens, dont deux grosses caisses, une caisse roulante, un tambour, un triangle, un pavillon chinois, et deux paires de cymbales, flanqués pour la forme de quelques cors ou clarinettes, exécutent des mélodies d’un style aussi pur que le flot qui baigne les pieds de leurs tréteaux ; pendant que les plus brillants équipages circulent lentement dans cette mare, aux acclamations ironiques du peuple roi, dont la grandeur n’est pas la cause qui l’attache au rivage. Ainsi, la truffe peut être congelée pendant 1 à 3 mois, mais si vous congelez la truffe au beurre elle durera 6 mois. Tenir en ébullition douce pendant 1 quart d’heure, et passer à la serviette. Et comme cette ébullition la concentre toujours un peu, on doit lui ajouter un peu d’eau chaque fois, en l’essayant avec la pomme de terre comme nous l’avons indiqué plus haut. Mouillement : 8 litres et demi d’eau. Lorsqu’il est possible de faire le mouillement de cette marinade avec de bon vinaigre de vin, les proportions en sont ainsi réglées : 12 décilitres de vin rouge, 6 décilitres de vinaigre de vin, et l’huile dans les proportions dites plus haut
Nota. - Dans l’apprêt du macaroni, on peut, au besoin remplacer les tomates par une julienne de truffes. Pour les amateurs de pesto aux truffes, nous recommandons également sa version plus traditionnelle et classique: le pesto vert aux truffes. Nous y sommes venus. Dans l’ancienne cuisine, les animelles tenaient une place assez importante ; aujourd’hui, elles sont délaissées, ou usitées seulement par quelques cuisines locales ; nous devons cependant les mentionner. Nous avons l’opportunité une fois de temps à autre de choisir (même si le choix est restreint) qui nous gouvernera. Dresser en turban ; verser au milieu une garniture de fonds d’artichauts et de champignons crus, émincés, sautés au beurre et réunis dans une sauce Duxelles. Les éponger ; masquer le côté revenu de godiveau ordinaire additionné de Duxelles sèche et de fines herbes, en faisant bomber l’appareil. Ranger les côtelettes ainsi farcies dans une plaque contenant du beurre très chaud ; passer à la surface de l’appareil un pinceau trempé dans du beurre fondu ; mettre au four de chaleur moyenne, pour finir de cuire les côtelettes et pocher l’appareil. Lisser cet appareil en dôme ; saupoudrer de chapelure fine ; arroser de beurre fondu ; ranger les côtelettes sur plat ou plaque beurrés et les mettre à four assez chaud pendant 7 à 8 minutes pour : 1o compléter leur cuisson ; 2o gratiner légèrement la surface de l’appareil