Esta vez les traemos una receta de trufas de chocolate divinas, super fáciles y encima ¡ Pastelería Tolosana convoca una vez más el Concurso Nacional ‘ Me entusiasma la trenza’. Protagonizan una movida de la mano del cultivo industrial, aretesanal y con la trufera más grande de América Latina. Además, se están modernizando los sistemas de cultivo que nos dan máxima eficacia y seguridad, y que permiten conseguir una elevada producción de trufas de alta gama de máxima calidad. Aunque es menos conocida que la trufa negra, es uno de los hongos más valorados por la alta cocina. Los comienzos no fueron sencillos: "Comprar hongos era engorroso, había un solo proveedor en Buenos Aires y nadie tenía el número. Nosotros cocinamos hongos y aprendí a no convencer a nadie porque es algo especial y específico. Siempre nos gustó trabajar con hongos frescos. Históricamente utilizados como un acompañamiento menor en las comidas, hoy, de la mano de la preocupación por una alimentación más saludable y cierta sofisticación gourmet, los hongos están ganando terreno en todos los aspectos. Es muy importante aportar a la salud de la gente", asegura, y suena como una firme declaración de principios. Cubre con el polvo de cacao, Fresco Tuber Macrosporum coloca en una bandeja y lleva nuevamente al refrigerador antes de consumir.
Era la leche en polvo favorita de mi abuela y mamá y ahora es la mía. Era todo nuevo pero estuvo divertido. Como o cortador yera o mejor
doeuropea y que tenga parentesco con el dios Vayu, que encarnaba lo etéreo, lo que está entre el cielo y la tierra y que en general era representado por el viento, que también era omnipresente, invisible, inmaterial. Este olvido institucional causa sonrojo y debe ofrecerse como monumento de primer orden a turistas y caminantes. Este bombón está relleno de pralin, que surge de mezclar avellanas tostadas y caramelizadas, trituradas, esta crema resultante es la pâte de praliné con vainilla, que mezclada con cacao y algún tipo de materia grasa, a ser posible manteca de cacao. Este tipo de trufas es más común que la anterior. ¿Qué tiene de extraordinario este punto apenas visible del territorio provincial y cuya población no llega a los mil habitantes? Paralelamente en España a raíz del movimiento de población conocedora de la trufa, desde regiones catalanas hacia zonas de Aragón (Teruel), de Castilla (Soria y Burgos) en incluso hacia Castellón, más campesinos empezaron a involucrarse en el cultivo y el conocimiento de este hongo, que crecía de manera silvestre en sus tierras bebiendo del propio agua que le aportaba la tierra.
¿Cómo fuiste ampliando la variedad y los tipos de hongos en todo este tiempo? Somos muy cuidadosos con los hongos del exterior porque no sabemos qué pasó ahí, si lo mordió un cuis, si le pasó por arriba una mosca con larvas. En el interior del restorán Donnet, sobre la calle Jorge Newbery, a veinte metros de avenida Corrientes, se percibe una energía especial. Se han realizado numerosos estudios sobre el tratamiento de los dolores de cabeza con la microdosificación de trufas de Psilocibina y hasta el 80% de los participantes en estos estudios han notado un alivio significativo al reducir la gravedad del dolor punzante. De hecho, una de las más espectaculares manifestaciones ocurre en Roma, por encima de los tejados del Palazzo Massimo, sede del Museo Nacional Romano, donde se han estudiado bandadas que llegan a formar desde un centenar hasta cerca de cinco mil pájaros. Dar de comer es un compromiso, una gran responsabilidad porque lo que estás preparando entra en otra persona, recorre sus tripas. Este proceso puede tener lugar sin que exista un contacto físico directo de la trufa con los alimentos, "permitiendo trufar muchos productos de trufa con tan solo una pequeña cantidad de trufas 'vivas'".
4. Pasado este tiempo, echa el vinagre con cuidado de no salpicarte y medio vaso de agua. Volvamos a Manuela Donnet (39). A su historia. Allí, la cocinera Manuela Donnet invita a conversar. Donnet no trabaja con animales ni harinas ni nada procesado, damos una buena alimentación. ¿Qué recepción te da el público que va a Donnet? Que se ha convertido en la meca de la trufa negra, el hongo más preciado de la gastronomía. Ahora que llega el verano, baja la cantidad porque el hongo está más cómodo en el otoño/invierno, donde hay una gran variedad de hongos frescos: enoki, gírgolas amarillas y rojas, shitake, cabeza de mono. Si usamos hongos secos preferimos que vengan del Sur: pinos, morillas, cosas más nativas y autóctonas. El calor parecía agravar la situación, ya que unas temperaturas más altas aumentan el estrés por sequía que sufren los árboles. Las trufas siempre han tenido esa fama y en la Edad Antigua se consumían más por sus pretendidas virtudes afrodisíacas que por sus cualidades gastronómicas. Tiene cualidades que tiene el ser humano. Valor Fresco Tuber Macrosporum nutricional: altos niveles antioxidantes y de antocianina muy superiores a las variedades de color verde, con lo que potencia su poder de alimento funcional.
