Acheter des truffes fraîches : les pièges à éviter ! Qui mieux qu’un expert de la truffe en la personne de Léon Werhlen, ingénieur retraité de l’INRA de Nancy, vice-président de l’Association Truffes 54, pour présenter des recettes à base de truffe. Ce contrôle obligatoire, effectué par un commissaire-contrôleur, garantit la traçabilité et la qualité des truffes noire lisse», confie Léon Werhlen. Ils monstrent sur la riviere de Marne une isle longue de deux ou trois cent pas qu’ils disent avoir esté un cavalier jetté dans l’eau par les Anglois, pour battre ledit lieu du marché avec leurs engins, qui s’est ainsi fermy avecq le temps. Accompagnement : Sauce Périgueux avec truffes en julienne courte, au lieu d’être hachées. Si l’on coupe du bois plus qu’il ne faut aux arbres à haute tige, ils donnent peu de fruit, parce que la seve trop abondante par rapport au bois qu’elle doit nourrir, ne fait que pousser de nouvelles branches, au lieu de faire fleurir les vieilles, dont les vaisseaux sont plus difficiles à pénétrer ; ainsi le grand secret dans la culture des arbres fruitiers, c’est de ne couper que les branches qui se croisent, & qui les rendroient difformes : mais les mains démangent aux curieux.
» L’usage qu’on en fait communément, est de les manger bouillies, ou cuites sous la cendre, comme on mange des Châtaignes dans quelques provinces de France, et dans quelques cantons de Bretagne. Ambiance vibrante et animée ici avec ce joli marché couvert de la rue de Bretagne. Nous vendons des truffes fraîches tuber melanosporum entières, de toute taille, dans notre boutique du centre ville de Montpellier, Cremerie du Faubourg 16 rue du faubourg de la Saunerie. En espérant que vous prendrez autant de plaisir à vous promener sur notre site que nous sur nos truffières. Privilégiez les truffes issues de truffières bien entretenues si vous connaissez la provenance (le travail tout au long de l’année dans la truffière est la certitude pour vous d’acheter une truffe noire fraîche de qualité). Acheter une truffe en terre est périlleux pour un professionnel… Comptoir des Truffes et des Saveurs est née suite à la rencontre entre des producteurs de truffes et des épicuriens amoureux de la terre et de ses trésors. Dans l’Aragon, Sarrion est aujourd’hui la plus grande truffière du monde avec plus de 600 hectares de plantations. Visite de notre ferme trufficole, située à Penne d'Agenais, classé plus beau village de France.
Qu’il lui arrivât seulement un jour de fourrer le nez au derrière d’un capucin et ça y serait définitivement, il serait sacré chien et grand chien ; plus tard, quand il aurait appris avec son maître et avec Bellone toutes les ficelles du métier de chien courant, on verrait s’il s’en trouverait un pour lui damer le pion ou lui faire le poil dans le canton. Petite canaille, menaça doucement et en souriant son nouveau maître ! Nous vous proposons aussi bien de la truffe fraiche, de Bourgogne produits à la truffe de haute qualité la blanche d’Alba et surtout la tuber melanosporum, le diamant noir de la gastronomie, mais aussi son huile à la truffe, ses pâtes ou son jus de truffe. Quand on est accoutumé à cette nourriture, elle plaît au goût, autant au moins que les navets, et surtout si l’on fait cuire ces pommes avec un peu de lard et du porc salé. En effet, une bonne partie des truffes arrivées à maturité ont subi pendant leur cycle de vie des chocs qui ont des conséquences négatives sur leur aspect et surtout leurs qualités organoleptiques.
Le manque d’eau, peut causer des problèmes de « boisage » de la truffe noire dont une partie du péridium (la peau) a une teinte un peu marron. Si vous avez l’occasion de choisir votre truffe noire du Périgord, soyez très attentif à son aspect et à son odeur. Truffe noire Tuber Melanosporum fraîche, dite "truffe du Périgord". Son utilisation demande un bon dosage (un pourcentage nettement inférieur à la truffe de Bourgogne ou la melanosporum du Périgord). Refermez bien la bouteille après chaque utilisation pour éviter l’oxydation. », puis en blaguant les principes de 89, l’affranchissement des nègres, les orateurs de la gauche ; il se lança même jusqu’à faire Prudhomme sur une barricade, peut-être par l’effet d’une jalousie naïve contre ces bourgeois qui avaient bien dîné. Partager ces filets en deux ; les napper de sauce Chaud-froid brune ; les décorer de fins détails de truffe et de blanc d’œuf et lustrer à la gelée. Voici quelques conseils pour ne pas être déçu au moment de mettre en valeur ces fameuses truffes fraîches qui feront de votre réalisation culinaire un souvenir impérissable pour vos hôtes.