Lorsque la carcasse est garnie, ranger sur la farce les suprêmes escalopés, avec une rangée de lames de truffes au milieu. Placer une rangée de lames de truffes chevalées sur le milieu, entre les escalopes ; combler les vides avec de la gelée hachée poussée au cornet. Démouler au moment sur un tampon en riz posé sur le plat de service ; ranger les escalopes chaudfroitées autour de la Mousse ; entourer le tampon de gelée hachée. Les ranger ensuite dans une timbale ou un plat creux carré ; les recouvrir de fine gelée peu collée et laisser prendre celle-ci. Elle est parfaite pour étaler sur du pain ou pour ajouter une touche de truffe à vos plats préférés. Choisissez une truffe mûre à point, elle sera ainsi de meilleure qualité. Le but étant de se faire plaisir et de se régaler sans se faire avoir, nous vous avons concocté un petit guide pour vous apprendre à bien choisir vos truffes et surtout à quel prix car celui-ci peut énormément varier selon la qualité du produit mais aussi selon les marchands. Découvrez le goût de champignon et de noisettes surtout en fin de saison pour la Tuber Aestivum. Faire un nougat, c’est-à-dire, émonder et sécher ½ tasse d’amandes douces et verser dessus un caramel fait avec ½ tasse de sucre granulé et quelques gouttes de jus de citron ; lorsque ce nougat est refroidi le mettre sur une planche ou sur un marbre et l’écraser fin à l’aide du rouleau à pâtisserie.
A ses lèvres épaisses il applique son calice, vide d'un coup le coupe minuscule, et aspire les dernières gouttes épaisses, violettes, sirupeuses. Le même auteur Cl. Gay, dans son Flora Chilena, insiste sur la fréquence de la Pomme de terre sauvage au Chili, jusque chez les Araucaniens, dans les montagnes de Malvarco, où, dit-il, les soldats de Pincheira allaient les chercher pour se nourrir. Il eut le temps de fuir et prit la route d’Allemagne, avec M. de La Mothe, depuis lieutenant-général, qui se dévoua à le protéger et à le guider dans sa fuite. Ce végétal du genre tuber se développe généralement dans des sols calcaires, près d'arbres comme le chêne, le frêne, le charme ou encore le tilleul en se nourrissant de leurs filaments. De plus, on retrouve également la truffe d’Afrique du nord aussi connue sous les noms truffe des sables, truffe du désert ou terfez qui est plutôt fade et n’a rien à voir avec les truffes du genre tuber.
Nota. - Nous répétons encore que notre méthode au sujet des préparations « à la Orly » n’a rien d’absolu. Les préparations froides de ces gibiers sont les mêmes que celles de la Bécasse, en y apportant les modifications nécessitées par la différence de grosseur. Pain de Bécasse. - Voir la formule initiale à la Série des Préparations froides, Chapitre des Garnitures, ou procéder comme il est indiqué pour le « Pain de foie gras ». La cuisine est l’art d’apprêter les aliments ; de savoir choisir les substances qui concourent à leur composition ; de savoir en discerner les qualités et les côtés défectueux ou nuisibles ; de pouvoir, par une série de combinaisons qu’enseigne la théorie d’abord, qu’explique l’expérience ensuite, les rendre, par un judicieux emploi des aromates et assaisonnements, agréables au goût, conformes aux règles de l’hygiène, propres en un mot à l’entretien et à la conservation de la santé. La Mousse étant suffisamment raffermie, démouler les œufs ; les chaudfroiter à brun et les décorer aux truffes. La truffe noire Fraîche Tuber Brumale se développe aux pieds d’arbres tels que le chêne pubescent, le chêne vert ou encore le noisetier commun. Les napper ensuite d’une sauce Chaud-froid brune au fumet de bécasse ; décorer l’estomac de chacune avec des détails de truffe et de blanc d’œuf ; lustrer fortement à la gelée.
Un aimable ménage s’était chargé de lui remettre les lettres d’une de ses intimes amies. Elle surgit (mais s’appliquant cette fois à l’ensemble) comme tel morceau composé à part, né d’une inspiration, non exigé par le développement artificiel d’une thèse, et qui vient s’intégrer au reste. Piler et passer au tamis la chair des cuisses ; additionner cette purée d’un filet de cognac et d’un peu de gelée ; en farcir les escalopes et laisser raffermir. Aspic de Bécasses. - Rôtir les bécasses en les tenant juteuses ; les laisser refroidir ; puis, lever les filets et les partager chacun en deux escalopes. Rôtir la bécasse en la tenant vert-cuite ; lever les suprêmes et les dresser dans la timbale en les alternant avec des escalopes de foie gras frais, sautées au beurre au moment. 2o Lier la sauce avec un peu de purée de foie gras ; la mettre au point avec 30 grammes de beurre et la passer sur les morceaux, à travers un gros chinois, en pressant avec un fouet ou une cuiller.