La primera receta de trufas de chocolate del mundo se atribuye al maestro pastelero francés Louis Dufour. Además, si utilizamos arroz, se impregnará del sabor de la trufa y eso le aportará un plus en un posterior cocinado. Debes comprobar que el suelo contenga carbonatos y disponga de un pH entre 7.5 y 8.5. Además, debe tener la capacidad de filtrar, ser permeable y ofrecer un buen flujo de aire. El experto añade que la mayoría de trufas que encontramos en los comercios ya están previamente lavadas (algo que su empresa de distribución también hace antes de comercializarlas y empaquetarlas), pero eso no impide que podamos encontrar alguna sucia, ya que se crían bajo el suelo en un bosque. Después, por la mañana, permanecía pensativa bajo el nogal, sentada bajo el banco de madera carcomido donde se habían dicho tantas cosas y donde habían forjado tantos castillos en el aire acerca de su porvenir. "Si no le echas sal a la tostada te pierdes el 80% del sabor", dice el experto que espolvorea algo de sal gruesa (no demasiada, pero que se note) en las láminas de trufa que se toma con tostada de pan embadurnada de mantequilla caliente. "Si está recién salida de la nevera no olerá a nada".
La temporada de la trufa negra en el hemisferio norte, que es el nuestro, empieza el 15 de noviembre y se alarga hasta el 15 de marzo, aunque pueden encontrarse algunas en octubre más inmaduras y otras algo más tardías después de marzo. La chef de Les Cols, Fina Puigdevall -que en su recetario Ánima elabora una liebre a la royal con trufa negra de la Garrotxa- recomienda guardar una trufa negra en una cajita con huevos y sacarlos al cabo de 4 o 5 días. Por lo general una trufa posee un aspecto globoso, más o menos áspero e irregular que asemeja a una especie de tubérculo con forma de pequeña patata negra, rugosa y subterránea, de tamaño y peso variables según especie y estado del hongo (terreno, climatología, planta asociada, etc.). Durante ese tiempo, se va monitoreando el crecimiento de la raíz para entender cómo va creciendo el hongo. Esta virtud, que lo sería en cualquier tiempo, lo es mucho más en un autor de la Edad Media, laico por añadidura y nada ascético, que pasó su vida en el tráfago mundano como hombre de acción y de guerra.
Las trufas consiguen cambiar tu realidad, espacio y tiempo, además de experimentar de forma diferente tu entorno, emociones y percepción. Aunque todavía hay un utensilio mejor, un rallador de forma alargada sobre el que restregamos la trufa -que se usa para quesos- que la convierte en virutas esponjosas y hace que cunda mucho. Es una evidencia que una trufa pequeña (de 8 a 20 gramos) es más barata que una grande (a partir de 20 gramos), pero en términos de calidad, la realidad es la que es. Este enero siendo temporada alta en el mercado una trufa de 20 gramos rondaba los 20 euros. No porque sean más sabrosas sino por una cuestión práctica: "Por su forma maciza y regular nos será más fácil filetearlas y todas las láminas nos quedarán homogéneas", cuenta Jordi Serentill. Al limpiarla puedes descubrir que está carcomida por Brumale Fresco gusanos, que tiene imperfecciones, una forma muy irregular o que es inmadura", dice Jordi Serentill. Si el interior de una trufa negra, que aparece como si estuviera repleto de venas, es oscuro estaremos ante una trufa madura a punto para degustar.
Y la pobre mujer, feliz ante la idea de poder hacer algo por un hombre que su confesor le representaba como su señor y dueño, le devolvía en el transcurso del invierno algunos escudos del dinero que había recibido para alfileres. "Cuanto más grande sea la trufa menos porcentaje de piel tendrá y más volumen de materia comestible habrá en su interior", explica Jordi Serentill para recomendarnos que ante la duda, si nuestra economía nos lo permite, elijamos siempre la trufa de mayor tamaño. El olor y el sabor también son menos intensivos. No se conoce bien su distribución por su confusión con Picoa Juniperi (si es que no son la misma especie). 4. Incorpora la pasta cocida a la sartén y mezcla hasta que esté bien combinado. "Es una barbaridad, no desprenderá su aroma y las papilas gustativas no notarán nada", cuenta el experto que nos recomienda usar mejor una mandolina o cortador de trufas que un cuchillo para conseguir un corte bien fino. Del total de las avellanas tostadas, separar 30 o 35 y picar o trocear a cuchillo el resto. Según el Centro de Investigación Forestal Andino Patagónico (CIEFAP) existen, en el sur del país, al menos un millón de hectáreas aptas para la truficultura.